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目前分類:和風料理 (39)

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每到中秋前十天左右,嫲嫲便買小芋回家放在窗邊曬六至八天太陽,她說這是小時候在家中傭人身上學來的小芋收水法,從小我便吃到粉糯美味的烚芋仔。

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十年前嫲嫲來澳定居後,家有露台,曬小芋更方便,我也跟她一樣曬,一曬便曬了十年,今年嫲嫲不在了,仍然繼續曬。這個夏天幾乎都在下雨,還好中秋前有好天氣,終於可以曬一曬。

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不過,年年曬小芋年年鹽水煮,今年想改變,做了京都家常小菜(おばんざい)~小芋煮,軟糯粉香,真美味!

 

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即使在日本都不怎麼吃拉麵,但喜歡拉麵屋的味付半熟蛋,

中文稱為糖心蛋,可能跟蛋黃半熟狀態有關,如果以做法

來說,味付就是調了味,用醬油等混合醬汁浸漬入味,我

也會叫它做「醬漬糖心蛋」。

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從未想過會在家裡煮拉麵,所以這是第一次做「味付半熟蛋」,

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很喜歡吃京都的鯖壽司,京都有不少專門店, 口味濃淡各不同。

京都遠離海邊,古時候運送魚獲路途遙遠,  並沒有吃壽司的文化,

鯖寿司在江戸時代誕生,  第一間専門店いづう(Izuu)1781年創業至今。  

將鯖魚用多些鹽醃數小時除腥,沖水後印乾水份,再用醋浸約2小時至半日,

視口味定,接著去大骨小骨, 包好壽司飯放半日入味,上面包著的是昆布,

昆布不吃要去掉,浸了醋的白板昆布可吃,昆布有殺菌、去魚腥及保鮮的作用。  

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如果要我推薦京都美食,甘香的鯖壽司位列三甲,京都有不少鯖專門店,  

口味濃淡不一,不帶魚腥,魚肉厚身甘香,酸味適中引起食欲,上品。  

鯖壽司價錢不便宜, 以京都著名老店花折為例,一本重約580g的「鯖街道」  

2970yen,   鯖魚佔約180g等如一條重約700g鯖花魚的一片魚肉,  

一直很想自製,一條鯖花魚可做兩本,最重要是澳門吃不到鯖壽司啊!  

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港澳日本餐廳,一般用壽司飯配海鮮做丼,醋飯的比例偏酸,

而且價錢貴份量又少得可憐,吃得不夠過癮,所以我會自製海鮮丼。

海膽三文魚籽醬油漬丼_副本  

近年澳門很容易買到品質不錯的海膽與三文魚籽,

三文魚籽以豉油等調味料醬漬一晚,甘香鮮美,不用醋飯,

換上熱飯,海膽處於半融化之間,混和一起,其味無窮。

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好朋友送我一盒博多かねふく(Kanefuku)出品的辛子明太子,

想想真的很久未嘗明太子的滋味,腦海立即浮現多種吃法,

最常見的是意大利粉,最簡單的是焗多士,最直接伴熱飯,

還有冷奴(涼伴豆腐)Pepperoni sauce伴烏冬伴麵…

20分鐘內煮了辛子明太子和風意大利粉做晚餐。

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最近在看日劇《孤獨的美食家》(孤独のグルメ)第三季,

第四集推薦的料理店是『文京区 江戸川橋 魚屋san的銀鱈魚西京燒』,

主角井之頭五郎吃了金目鯛刺身、銀鱈魚西京燒、果醋鰈魚鰭及鯛魚煮之後,

一如過往未能停口,追加一道爆彈納豆,驚為天人,爆彈丼,很久沒吃了!

bom rice  

ばくだん丼(Bakudan don)~爆彈丼

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節分(Setsubun)是立春、立夏、立秋、立冬的前一天,   

江戸時代末期至明治時代之初由大阪船場開始的風俗習慣,    

多指為立春的前一天,1985年後全日本定23日為節分。      

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傳統活動是豆まき(Mamemaki),意思是撒豆除魔,       

以及吃恵方巻き(Ehoumaki),恵解作吉,方是方位,        

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我家很少機會留有隔夜飯,有的話都是刻意多煮的,工作繁忙的時候,  

通常用來炒飯或做醬油燒飯團,用隔夜飯做飯團,直接放在平底鑊煎金黃,  

塗上醬油(豉油)煎一煎便是快速燒飯團,但如果有時間有心情,  

當然做混和了醬油的燒飯團,家有大葉醬油漬,更滋味!  

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三角飯團 VS 俵形飯團  

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青紫蘇葉在 1961年後叫大葉(おおば/Ooba),含有豊富的維他命、  

礦物質、胡蘿蔔素及鈣質,對身體非常有益,味道清香,最愛以此入饌。    

以往,澳門沒有地方出售,每次回香港娘家,都在崇光超市或City Super買回去,  

近年出現不少日本食材批發店,最近好朋友的朋友開了一家兼做零售生意,  

特別跑到台山看看,買了一份百多片的揀手大葉,以後不用擔心沒貨了!    

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日本家庭多會準備御雜煮過新年,不同地域各有特色和風味,

連使用的鏡餅也有形狀之分,好像東北的北海道和青森便以海鮮為主,

湯汁內有蝦和三文魚籽;秋田盛產白米,於是加入飯竹輪(きりたんぽ)

岩手的胡桃雜煮好特別;山形以山之幸入饌,如山葵、牛蒡和里芋;

宮城縣將原條燒蝦虎魚(ハゼ)放於汁上;福島的醬油雞肉。

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2015年元旦前一天和當日,我為家人朋友做了御節料理慶祝新年,  

為了方便客人用膳,只以簡單的一重箱應節,酢の物與焼き物另外奉上。  

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紅白なます(紅蘿蔔和白蘿蔔絲漬)  

將白多紅少的比例切絲,伴糖醋或柚子汁成漬物,  

紅白切絲如祝儀上的水引(花結),代表平安。  

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2014年好朋友一家請我們到山里吃午飯慶祝元旦,  

特別穿上和服並參加了大倉酒店舉行的年糕大會,  

大家都吃得快樂玩得興奮,今年回敬他們自家製的御節料理。  

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御節料理(Osechi Ryori是日本過年的節日料理,  

弥生時代(4世紀-250)已有記載,  

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日劇《深宵食堂》很受歡迎,一個身份神秘心腸好的小店老闆,  

每晚煮出各種平凡卻美味的家常菜,撫慰夜歸人寂寞的胃與心。  

外子米夫每看一集總嚷著要吃那集的菜式,大部份食譜我都有也煮過,  

其中忌廉燉菜(クリームシチュー / Cream stew)是學生時代常煮的晚餐,真懷念!  

洋蔥、薯仔和紅蘿蔔是忌廉燉菜基本材料,平常喜歡用雞腿配搭,  

再以時令綠色蔬菜點綴,例如菠菜忌廉雞燉菜,好看又美味。  

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每星期五晚上要到聖堂練習主日彌撒的聖詠,比平日提早一小時晚飯,

由於時間不充裕多準備簡餐,好像茶泡飯、埋豆腐、蕎麦麵、烏冬、

隔夜咖哩…以及最喜愛的丼,一碗丼好比一個小宇宙,千變萬化。  

chicken rice     

今晚做紫菜照燒雞丼,拌勻後吃第一口,沾上照燒汁的雞、  

飯和紫菜實在好滋味,味噌汁與蔬菜,已經很滿足!  

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星期日人在京都的話,多數到河原町教會(主教座堂)參加10:30主日彌撒,  

11:35離開找地方吃brunch,行遠一點有梅乃井鰻魚飯,近有錦市場和cafe,  

有一次因為秋高氣爽天氣晴朗心情好,進入新京極內的三嶋亭吃すき焼き  

(Sukiyaki/壽喜燒),這是一間於1873年創業的壽喜燒專門店,  

在京都以數百年計的老店當中算年輕,人均消費12000日元,  

超級優質的和牛令人難以抗拒,還從女侍身上學會了做壽喜燒的竅門。  

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早幾天到銀行辦事,經過仔Grandmart進去看看,發現3折貨架,  

買了一些價錢合理的日本食品,梅子果醬、壽司醋及味付昆布卷,  

老實說,開幕時逛過一次,比香港的高級超市還要貴,下不了手,  

今次原價$50的味付昆布卷折後$15,這就正常了!  

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迷你蕃茄昆布煮  

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埋料理據說在江戸時代(16031868)開始出現,將雞肉、蝦、豆腐、  

芋、椎茸、蘿蔔等材料煮好後放在碗內,用白飯掩藏材料,注入湯汁,  

以紫菜絲、柚子皮、少量蔬菜點綴,灑點辣椒粉和山椒粉上卓,  

在奉行節檢的時代,肉類是奢侈品,有禾桿冚珍珠或錦衣夜行的感覺。  

而「埋豆腐」(埋み豆腐/Utsumi tofu)是京都的鄉土料理,  

在白飯下的只有豆腐,湯汁加入西京味噌,兩樣都是京都的特產。  

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每次出外購物之前,多會設計兩天的菜單,相互配合,不剩菜不浪費,  

如前天做咖哩雜錦飯,最少做四人份量的咖哩肉碎,吃剩的越放越入味,  

今天中午用它來伴烏冬,簡單又便宜,非常滋味,當晚餐也不錯。  

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對於烏冬,我有一個堅守的原則,就是不買即食雪藏烏冬,

只買日本製半熟或乾烏冬麵條,四國香川県特産「讃岐うどん」是首選,

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外子米夫的朋友透過FB知道他的太太就是我喜歡烹飪,    

其中一位問:「每星期你太太煮多少次晚飯給你吃?」     

米夫答:「如沒特別事情要外出,星期一至五都在家煮飯吃。」  

朋友嘩然!然後覺得我這位太太空閒時間很多所以如此。  

其實我的工作可以在家中做,於是近年喜歡宅在家裡,  

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