很喜歡吃京都的鯖壽司，京都有不少專門店， 口味濃淡各不同。
京都遠離海邊，古時候運送魚獲路途遙遠， 並沒有吃壽司的文化，
鯖寿司在江戸時代誕生， 第一間専門店いづう(Izuu)於1781年創業至今。
將鯖魚用多些鹽醃數小時除腥，沖水後印乾水份，再用醋浸約2小時至半日，
視口味定，接著去大骨小骨， 包好壽司飯放半日入味，上面包著的是昆布，
昆布不吃要去掉，浸了醋的白板昆布可吃，昆布有殺菌、去魚腥及保鮮的作用。
京都嵐山大善的鯖壽司是我的最愛之一。
鯖街道
若狹灣在福井縣西北部，魚類資源豐富，從若狭湾捕獲的鯖魚，以人力運送，
經小浜→保坂→朽木→葛川→京都大原口，全長約80km，須時數天，稱為鯖街道，
另一條較短的是從遠敷→下根来→上根来→小入谷→久多→花背→鞍馬。
第一次做鯖壽司
一直很想自製鯖壽司，人在京都很容易吃到所以不做，回到澳門卻沒有適合做
酢鯖生吃的真鯖(マサバ/Masaba)，最近終於有機會在澳門台山的稻荷環球食品店
購買來自日本愛媛縣的養殖真鯖，每星期從日本空運回來的優質冰鮮產品，
這是高級料理店做刺身的品種，取魚當天立即處理，浸米酢成酢鯖，冷藏保鮮，
翌日一早起來做壽司飯，卷好後一本常溫靜置3小時，另一本放了8小時做晚餐。
油脂甘香，肉質嫩滑鮮美，與微酸醋飯天作之合，下次要試做昆布包卷的鯖壽司。
船場汁
用了兩塊魚肉做酢鯖，餘下的魚骨也不浪費，同時做船場汁(Senbajiru)，
清淡而鮮美的昆布湯汁，白蘿蔔腍甜，黏骨的魚肉香軟，吃下暖和舒服。
船場是大阪市中央區的地域名，為中心業務地區，從前已有船場汁這款魚湯，
船場的商人將剩餘的魚骨特別是鯖魚，加入白蘿蔔煮湯，節儉是美德。
佃煮昆布
做鯖壽司和船場汁後剩餘的昆布也有用途，我會做佃煮昆布，
佃煮(Tsukudani)微鹹甘甜，耐放，佐飯一流，做法容易。
鯖壽司
材料：
酢鯖2塊 /米1合/日本昆布6g/ 壽司酢30ml / 糖1/2湯匙 / 鹽1/4茶匙
做法：
1 洗米，過篩，倒入適量的水＊，加入昆布，浸30分鐘，電飯煲煮熟。
2 取走昆布，將飯放在壽司木盤或大盤。
3 混合飯醋味料和溶糖，先放一半在飯中，伴好待10秒吸收，根據飯硬度調節，
放入餘下或適量醋味料，待10秒吸收，可加減；待全涼，分2份。
4 在保鮮紙放在壽司席上，把一塊酢鯖放在中央，我將闊的那邊切平，
用來填補尾部空缺，這樣卷起來美觀又平均。
5 雙手沾飯酢，把飯整成長桶形，放在酢鯖上※。
6 用保鮮紙包柱狀後如卷壽司做法卷好，以壽司席卷定形，
放在通風陰涼處，常溫放3小時至半日。
Tips：
＊ 視米的吸水程度而定，我用櫻花米，米1合(米量杯) +水1合再多1湯匙。
※ 壽司飯的多寡視個人喜好而定，以上比例分兩口吃完，可增加份量；
酢飯的味料比例如是，平時米酢會少10ml，做鯖壽司喜歡多一點。
保存方法
冬天室溫即日吃，盡量不放入雪櫃，飯變硬和乾影響品質；如吃剩必須要冷藏的話，
先用兩層保鮮紙包好，放入密封盒，再用報紙包一層，然後以密實袋封好才放入雪櫃；
港澳天氣濕熱，夏天吃剩要入雪櫃，所以不打算在冬季以外做鯖壽司。
船場汁
材料：鯖魚骨１-２份 / 白蘿蔔200g / 昆布汁★700ml / 淡味醤油約1湯匙
做法：
1 魚骨切約5cm段，以適量鹽醃5-10分鐘去異味。
2 煮沸水，放約分鐘至約90℃，將魚放人略浸，沖水洗淨，篩水。
3 白蘿蔔去皮切粗條，與魚骨和昆布汁連昆布一起放入鍋內，大火煮沸。
4 煮沸後取走昆布和撈起泡沫，中火煮至大根腍(約25分鐘)，下醤油。
Tips：怕寒怕魚腥(其實不怕腥)可加入適量薑汁，味道更好。
★ 昆布汁：抹淨昆布(6-7g)，加700ml水浸10小時。
佃煮昆布
以上煮壽司飯和船場汁後的昆布已發大回原型，重約70g，
把昆布切成比姆指大一點的的方片。
放入小鍋，加45ml醬油、糖1.5茶匙和味醂3湯匙，大火煮沸轉小火，
間中拌勻，煮至收汁，黏稠，放涼，放入保鮮盒冷藏。
酢鯖‧しめ鯖食譜
http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/260678632
鯖壽司做法
後記：
鯖魚跟其它魚刺身一樣有寄生蟲的風險，天然真鯖雖然比養殖的甘美，
但有寄生蟲的機會更高，即使在日本也不隨意到不熟悉的料理店吃刺身和鯖壽司，
醋是殺不死寄生蟲的，所以來源很重要，自己做的時候，第一時間去清內藏，
即使進口後通過檢定的優質品種，也還要仔細檢查內外有沒有蟲踪，那種專附於
鯖魚的寄生蟲是肉眼能看見的，白色幼長會動，這樣才放心食用。
無論自己做或料理店食用，最保險是細細咀嚼，萬一真的有寄生蟲，也會被咬死，
別因為肉質嫩滑甘香不咀嚼直接吞下肚子，萬一真的有寄生蟲，好大件事。
對於吃進肚子裡的東西，我是非常小心慬慎的，這次買到的真鯖實在上品！
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