kakajaw的廚房與京都

櫻花、椿花與玫瑰是我最喜愛的花朵，經常以櫻花和椿花為靈感做和菓子，

而玫瑰擁有歐洲的浪漫氣質，我只會以她美麗的外型為藍本做西洋菓子，

最讓人得心應手的材料是蘋果，將薄片煮軟捲成婉約半放的玫瑰，喜愛極了！

網上有不少玫瑰蘋果撻的食譜，主要分為急凍酥皮(Puff pastry)及曲奇脆皮

(Shortcrust pastry)，煮軟蘋果片後，逐片排在酥皮長條上捲成玫瑰，

今天忽然想吃法式焦糖蘋果撻，工作完畢即跑去買大蘋果，  

多年來試用不少品種的蘋果，最喜歡這樣大小的富士蘋果。  

切蘋果的時候勾起初入廚房的快樂回憶，那時候對法式家常甜點最有興趣，  

每星期都做一款糕餅跟親友分享，甚至在報紙上寫過Tarte Tatin的食譜，  

研究起源和各種做法，傳統的做法是把煮好的蘋果連鍋烤焗，  

家族四代都是天主教徒，從小家裡有慶祝聖誕不做冬的習慣，  

踏入12月的第一天，Daddy在客廳中的一角放置6尺高的聖誕樹，  

自中學開始，每年裝飾的責任便落在我身上，粉紅、粉藍、  

銀白、傳統木玩具、糖果、蝴蝶結等等為主題，任意發揮，至今，  

米夫和我的家仍維持這個傳統，聖誕樹代表Daddy和我們在一起。  

每年參與氹仔嘉模聖堂復活節夜間彌撒後，我們都快樂地留在Canteen享用茶點，

那是Father Xavier和堂區土生葡人朋友們精心泡製的葡式小吃。

每次都有新花款推出，今年有南瓜炸糕及一款似曾相識的蛋糕，

那不是京都「然花抄院」茶房的招牌作 然カステラ(Zen kasutera) 半熟長崎蛋糕嗎？

香港和台灣人稱日本カステラ(Kasutera)為長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，

可能因為蛋糕起源於長崎及材料中有蜜糖(蜂蜜)而命名吧！

參考了不少中、英、日文的網頁和相關資料，

Galette de rois(國王餅)是慶祝1月6日主顯節的傳統糕餅，  以往教會傳統禮儀上稱為「三王來朝」，事實上不是三個國王，  而是三位東方賢士，他們到耶路撒冷尋找猶太民族新誕生的君王，  現在教會禮儀稱之為「主顯節」，強調降生成人的天主子顯示給世人，  意義在於萬民歸向上主，耶穌基督不但是猶太人的救主，  也是外邦人的救主，祂是全人類的救主。  

從前，羅馬人在年尾舉行的農神節(Saturnalia)上，以藏於蛋糕內的黑豆或白豆選出當日的國王或王后，  到了18世紀，開始用瓷娃娃(fève) 放在蛋糕或酥餅內，  選中了，便成為一日之王或后，幸運的象徵。  

杏仁餡  

杏仁粉100g / 糖100g / 少許鹽 / 無鹽牛油100g (切粒後常溫放置)/  

冧酒2湯匙  / 大雞蛋1隻/ 杏仁油1/8茶匙

Pain perdu(西多士)的做法是先預備蛋奶糊，把麵包浸在其中放雪櫃一晚，  

第二天先煎和烤焗，麵包吸收足夠液體後便會停止，剩餘的蛋奶糊很有用。  

將餘下的蛋奶糊與麵粉伴勻為不稀不稠的麵糊做法式薄餅crêpe，  

裡面抹上果醬，捲筒，切半，綴以自製的糖漬栗子和栗子雲呢拿黑蜜，  

放在Café menu都能賺錢的美味甜點，還是用剩餘物資呢！  

中學時跟Daddy旅行第一次吃Pain perdu，香脆軟甜，真美味！

Daddy告訴我香港茶餐廳的French toast (西多士) 源於Pain perdu，  

不過French toast不是由法國人創造而是羅馬人呢！  

在古羅馬烹飪書《Apicius》(阿比修斯)中記載了公元5世紀的食譜，  

西多士在古羅馬時代已出現，將麵包浸在蛋奶等混合材料中，  

已忘記第一次吃法式糖漬栗子是何時，但永遠忘不了中二那年暑假，  

閱讀法國作家小仲馬 (Alexandre Dumas, fils) 的文學名著《茶花女》  

(La Dame aux camellias) 時，第一次接觸Marrons glacés(糖漬栗子)  

這個名字，甜蜜粉香，垂涎欲滴，種下喜愛法式糖果與甜點的因子。  

在1936年的電影《茶花女》(Camille)中，巴黎交際花Marguerite再度與Armand相遇，  

金磚蛋糕(Financier) 是一款以焦牛油(brown butter/beurre noisette)、

蛋白、麵粉和杏仁粉焗製，帶著淡淡杏仁和焦香的法式小甜點，

這是由巴黎中央市場旁的證券交易所附近的甜點店師傅所創，

金融人士吃飯時間匆忙，師傅研發出這種外型如長方形金磚、方便攜帶、

一口一個不怕弄髒西裝又省時的點心，大受金融界歡迎，名揚全國。

廿世紀最重要的小說家之一普魯斯 (Marcel Proust) 的名作《追憶逝水年華》

 (À la recherche du temps perdu) 令Madeleine貝殼蛋糕廣為人之。

據說在1755年，法國國王路易十五世首次於波蘭國王外父在洛林的古堡，

品嘗到這款透著檸檬芳香的蛋糕後很喜歡，以廚師之名Madeleine Paulmier

命名，皇后Marie將蛋糕帶回宮廷，迅即瘋魔凡爾賽。

起源眾說紛紜，無論為誰所創，貝殼蛋糕都是最具代表性的法式甜點之一。

使用Gruyere cheese(瑞士硬芝士)所做的Bigne是一款意大利點心，

它的做法跟芭芙(Puff)大致相同，但體積較小，並以芝士代替甜吉士醬。

乍看一次做四十五個覺得太多了吧？小巧滋美的芝士球，秒殺！

意大利芝士球

材料：(45個2cm芝士球)

有說夏洛蒂蛋糕 (Charlotte)是法國著名餅廚Antone Carême (1784-1833)創造，

他曾在英國當攝政王佐治弗德烈(George Augustus Frederick)的私人餅師，

即後來的佐治四世(George IV)，父親是佐治三世(George III)，

George III的皇后為Queen Charlotte，1700年後期，英國已有Charlotte蛋糕，

蛋糕源於皇后，這算不算是Antone Carême的靈感來源？

以前很喜歡到路環安東尼奧葡國餐廳吃飯，幾乎每次都點鴨飯，

吃得再飽，一見燒得金黃焦香的「牛奶忌廉」，

甜品隱形胃應時出現，清甜滑溜，非一般超甜的葡國甜食。

以下是餐廳老板Antonio教我做的Leite Crème(牛奶忌廉)。

Leite Crème

整理昔日為報章專欄撰寫的食譜之時，發現2007年2月寫了「天之嬌女芝心果」，

原來這款迷你蘋果進入港澳市場已七年，因為外型小巧可愛，最初很受歡迎，

但酸中帶少少甜的味道，不是人人接受，當時我將之描述為：

「外型像櫻桃的迷你蘋果，與忌廉芝士的組合，跟戀愛中患得患失的心情不謀而合。」

1973年，兩位以色列學術研究員Haim Rabinowitch(音譯：希姆拉比諾威契)和

Nachum Kedar(拿鴻基達)做基因工程，原計劃改善蕃茄的產量和質量，

最後研究出如何讓蕃茄較堅實不滴水和防病毒，亦出現了這種在家中小花園

也能培養的Cherry tomato(迷你蕃茄/車厘茄)。

歌劇蛋糕 L'Opera gateau的來源眾說紛紜，哪個是真的無從稽考。

其中一個是由20世紀初說起，當時一位巴黎殿堂級的餅師Louis Clichy

(譯音：路易斯卡歷治)在1903年舉行的巴黎美食展中推出這款糕餅，

以自己名字命名的Gâteau Clichy(卡歷治蛋糕)，

天氣非常悶熱，晚飯後，將透心涼的意大利圓頂蛋糕拿出來給家人一個驚喜！

Zuccotto是意大利佛羅倫斯一種酒香蛋糕，起源有說於文藝復興時期，

多出現在結婚典禮上，Zuccotto在托斯卡尼方言上解作

不少看過卵黃漬食譜的朋友問我，餘下的蛋白可以做什麼？

不單卵黃漬，還有雞蛋布甸，有時煮賽螃蟹、蛋白三文治，還有長崎蛋糕及天使蛋糕。

天使蛋糕 

邀請親友來我家作客，一定預備自製甜點和飲品，和菓子配抹茶、京番茶或宇治煎茶，

中式糕點配外子的靚普洱、鐵觀音或單叢，西式糕餅配咖啡或紅茶，這是我們的待客之道。 

如請親友來我家吃晚飯，從開胃菜、沙律蔬菜、主菜到主食，都會細心配搭，

只要是同一班人便永不重覆菜式，至於結尾的甜點也不馬虎，跟著季節而轉變。