kakajaw的廚房與京都

日本人過新年除了擺放松の内飾品，當然少不了鏡餅，  

傳統認為正月期間，年神暫寄於鏡餅之中，過年後送年神離開，  

這就是年中行事：鏡開き(Kagamibiraki) 儀式，也祈求全年內合家平安。  

鏡開始自武家，古時鏡餅體積大，因切腹之忌諱， 以木槌等物敲開，  

切或割代表惡運起，而開く(Hiraku) 有開運、展開、開始等等好意思。    

我家很少機會留有隔夜飯，有的話都是刻意多煮的，工作繁忙的時候，  

通常用來炒飯或做醬油燒飯團，用隔夜飯做飯團，直接放在平底鑊煎金黃，  

塗上醬油(豉油)煎一煎便是快速燒飯團，但如果有時間有心情，  

當然做混和了醬油的燒飯團，家有大葉醬油漬，更滋味！  

三角飯團 VS 俵形飯團  

青紫蘇葉在 1961年後叫大葉（おおば/Ooba），含有豊富的維他命、  

礦物質、胡蘿蔔素及鈣質，對身體非常有益，味道清香，最愛以此入饌。    

以往，澳門沒有地方出售，每次回香港娘家，都在崇光超市或City Super買回去，  

近年出現不少日本食材批發店，最近好朋友的朋友開了一家兼做零售生意，  

特別跑到台山看看，買了一份百多片的揀手大葉，以後不用擔心沒貨了！    

翻閱累積多年的手寫食譜筆記，可說是心路歷程的印記，當年追求的今日已忘懷，

也有歷久常新精益求精， 歲月與心境，影響味覺與要求，舒服自然，不用追求。   

一直被法國菜、日本菜和中國菜烹飪藝術迷倒，多年來不斷嘗試烹煮不同風格的家常菜，

定居澳門多年，幾年前因外子喜歡才開始學煮葡菜，慢慢愛上葡式白烚菜，  

只用鹽和橄欖油，便能品味蔬菜的新鮮甜美，以前覺得太清淡有點寡，  

旅館派車載我們到附近的宮津桟橋碼頭，  

乘坐每天只有一班的觀光船往一の宮桟橋。    

碼頭只有一位年輕的女員工，全船也只有四位乘客，  

她為我們打傘，並在岸邊鞠躬和不斷揮手道別，熱暖心窩。    

京都府宮津市的冬季靜俏俏，旅館內更是安靜無聲，一夜甜睡，  

第二天當其他客人都在睡夢中，為了浸溫泉，一個人7點便起來，  

男女湯早晚會轉換，前夜小町の湯，早上變為太郎の湯。  

太郎の湯的室內木風呂和小町の湯的大小差不多，  

但露天的溫泉卻變為細小的信楽焼，幸運地只有我一人。    

日本家庭多會準備御雜煮過新年，不同地域各有特色和風味，

連使用的鏡餅也有形狀之分，好像東北的北海道和青森便以海鮮為主，

湯汁內有蝦和三文魚籽；秋田盛產白米，於是加入飯竹輪(きりたんぽ)；

岩手的胡桃雜煮好特別；山形以山之幸入饌，如山葵、牛蒡和里芋；

宮城縣將原條燒蝦虎魚(ハゼ)放於汁上；福島的醬油雞肉。

2015年元旦前一天和當日，我為家人朋友做了御節料理慶祝新年，  

為了方便客人用膳，只以簡單的一重箱應節，酢の物與焼き物另外奉上。  

紅白なます(紅蘿蔔和白蘿蔔絲漬)  

將白多紅少的比例切絲，伴糖醋或柚子汁成漬物，  

紅白切絲如祝儀上的水引(花結)，代表平安。  

2014年好朋友一家請我們到山里吃午飯慶祝元旦，  

特別穿上和服並參加了大倉酒店舉行的年糕大會，  

大家都吃得快樂玩得興奮，今年回敬他們自家製的御節料理。  

御節料理(Osechi Ryori是日本過年的節日料理，  

弥生時代(前4世紀－250年)已有記載，  

Galette de rois(國王餅)是慶祝1月6日主顯節的傳統糕餅，  以往教會傳統禮儀上稱為「三王來朝」，事實上不是三個國王，  而是三位東方賢士，他們到耶路撒冷尋找猶太民族新誕生的君王，  現在教會禮儀稱之為「主顯節」，強調降生成人的天主子顯示給世人，  意義在於萬民歸向上主，耶穌基督不但是猶太人的救主，  也是外邦人的救主，祂是全人類的救主。  

從前，羅馬人在年尾舉行的農神節(Saturnalia)上，以藏於蛋糕內的黑豆或白豆選出當日的國王或王后，  到了18世紀，開始用瓷娃娃(fève) 放在蛋糕或酥餅內，  選中了，便成為一日之王或后，幸運的象徵。  

杏仁餡  

杏仁粉100g / 糖100g / 少許鹽 / 無鹽牛油100g (切粒後常溫放置)/  

冧酒2湯匙  / 大雞蛋1隻/ 杏仁油1/8茶匙