今天忽然想吃法式焦糖蘋果撻，工作完畢即跑去買大蘋果，
多年來試用不少品種的蘋果，最喜歡這樣大小的富士蘋果。
切蘋果的時候勾起初入廚房的快樂回憶，那時候對法式家常甜點最有興趣，
每星期都做一款糕餅跟親友分享，甚至在報紙上寫過Tarte Tatin的食譜，
研究起源和各種做法，傳統的做法是把煮好的蘋果連鍋烤焗，
但專用煮鍋不易找，於是煮好蘋果後轉放在蛋糕模型烤焗。
14年前用自製的油酥餅底(Short bread)做Tarte Tatin。
Tarte Tatin出現於1880年代，在巴黎以南100哩的小鎮Lamotte-Beuvron
(拉莫特伯夫龍)上的一間酒店內偶然創造，酒店由Stéphanie和Caroline Tatin
兩姊妹經營，Stéphanie負責烹調，有一天工作太繁忙，煮傳統蘋果批的時候煮焦了，
情急生智，將批皮蓋在蘋果上入焗爐烤熟，反扣出焦糖蘋果撻，大受客人歡迎。
說到反轉式(Turn over)糕餅的始祖，應該是糕餅師M. A. Carême，
1841年，他用蘋果創造了Gâteaux renversés(Turn over cake)。
12年前我用菠蘿做了Turn over cake
法國焦糖蘋果派原創地Lamotte-Beuvron鎮的餅師組成「蘋果派同業協會」
(Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin)，訂出進食規則，
例如不可加雪糕和忌廉，強調微波爐翻熱會破壞質感和味道。
My Tarte Tatin
實在數不清做過多少次，一次情急生智，做出屬於自己方式和口味的Tarte Tatin。
法式焦糖蘋果撻 (直徑約10cm撻盤x1)
材料：急凍方型酥皮1片/無鹽牛油60g/糖130g/檸檬半個/富士蘋果4個(約900g)
做法：
1 急凍方型酥皮從雪櫃冰箱放到冷藏室內解凍；檸檬榨汁；牛油室溫放軟。
2 蘋果去皮切件(一開八)去芯，切一個淋一次檸檬汁防變色。
3 用適量牛油在撻盤抹勻，雪藏；將牛油和40g糖放在大平底鑊，以中火煮溶。
4 放入蘋果連汁，轉中大火煮約20分鐘；煮至中途，蘋果變小汁變多，小心反轉蘋果。
5 煮蘋果時，另外用小鍋將餘下的糖加2湯匙水以中火煮至焦糖色，
放入煮軟的蘋果及糖汁，繼續煮至深焦糖色。
6 將蘋果放射式地排在撻盤上，均勻地淋上焦糖。
7 放進已預熱210℃的焗爐內，蓋錫紙，焗約20分鐘定型。
8 取出，把酥皮蓋在蘋果上，略壓下，用剪刀剪去四角，
用手指從邊緣往下向內收口，盡量緊貼蘋果，頂部輕壓緊貼蘋果。
9 以尖刀刺6、7個小孔透氣，焗約22-25分鐘至酥皮金黃，放鐵架上5分鐘，
蓋上大碟，反轉，在鋼盤上敲幾下脫模，拿走鋼盤，轉放鐵架待涼。
如蘋果黏在撻盤上，可用夾子把蘋果件排到酥皮上。
蘋果買多了便一開六，盡量填滿盤子，豐滿豪氣的版本。
Tips：一直沒買專用煮鍋，以往都用蛋糕模型，今次忽發奇想，
找來嫲嫲用了多年的蒸豬肉鋼盤代替煮鍋，效果不錯！
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