kakajaw的廚房與京都

日本的七夕祭在奈良時期(710年-794年)從中國傳入，

「牛郎織女」與日本《古事記》的「棚機傳說」相互融合，

棚機津女(Tanabatatsume)是傳說中的織布少女，為替全村民消災，

在水邊織衣祭神，與神結成一夜夫妻，七夕讀音為Tanabata(たなばた)。

身在日本，隨時能買一級棒的和菓子，

人在澳門，想吃季節和菓子，只能自己做。

早前做了傳統和菓子水無月，少入廚的朋友們說很難，

難倒不難，是步驟繁複，怕麻煩的人可能會卻步。

傳統的水無月也可取其形變奏為夏日消暑甜品，

平安時代已有草餅的記錄，古時用母子草所做，

後來以有「魔除草」之稱的蓬艾草(よもぎ/Yomogi)入餅。

三月三日女兒節雛人形擺設前紅白綠三色菱餅，最下那層綠的就是蓬餅

(よもぎもち/ Yomogi mochi)，以蓬餅供奉，祈求女兒健康成長，

是女兒節「桃の節句」的季節菓子，也象徵春天的到來。

紅豆在日本叫小豆(あずき/Azuki)，在滋賀県粟津湖底遺跡(約紀元前4000年)

及登呂遺跡(約弥生時代、紀元1世紀)的出土文物中發現了紅豆。

あずき(Azuki) 名字由來各有說法，其一是從赤粒木（Akatsubuki)演變，

另外追溯至平安時代(901-923間年)的《本草和名》，在這本現存最古老的

水無月是季節限定和菓子，整個舊曆6月即新曆的7月下旬至8月

為雨水不足的季節，因而名為「水無月」(Minatsuki)。

日本自平安時代開始，皇室擁有冰室儲冰以供盛夏之用，

舊曆6月1日為冰室節，宮內製作如冰模樣的「冰餅」慶祝，

初到京都的遊客多會逛中京區的錦市場吃喝購物，

我卻對市場附近的大極殿栖園念念不忘，

那是1885年開業的甜品(甘味處)老字號，

現址於四十年以上歷史的町家，以和菓子「花背」

將糯米和米混合所煮的團子用紅豆蓉或紅豆粒餡包裹，春天上市叫牡丹餅，

而紅豆粒餡如萩花秋天盛開的形態，亦稱為「御萩」。

無論什麼時候，我愛稱之為牡丹餅 (ぼたもち/Botamochi)。

有說豆沙包的外形如銅鑼取名どら焼き (Dorayaki)，

最初以一片麵皮四角拉向中間黏著豆沙，

直至1941年上野一間和菓子店改良變成現在的模樣。

關西又稱三笠燒，外形像奈良県的三笠山。

京都的夏天非常熱，除了各式各樣的芭菲パフェ(Parfait) 之外，

最最最喜歡的消暑甜品是衹園鍵善良房的葛切り (Kuzukiri) 。

鍵善良房採用100%吉野葛粉(葛根)加水煮成透明的葛切，

以昭和年代的漆器放入冰、水和葛切，以筷子夾起放

早前打算做一款糖煮蕃薯配蜜柑的京都甜點，可是一時大意錯買紫心蕃薯，

將錯就錯，以同樣方法糖煮，發覺深紫色的蕃薯和蜜柑放在一起不太相配，

趁熱把蕃薯壓爛過篩成蓉，以紅豆蓉做餡，變成清甜香滑的和菓子紫芋茶巾。

茶巾是什麼？

全名是絞り茶巾(Shibori chakin)或茶巾絞り(Chakin shibori) ，

早前在收看一個介紹東京各區特色的電視節目時，

發現豊島區巢鴨商店街上的鯛魚燒(たい焼)只售90日元，

往常在麻布十番「浪花家」一件150日元，

這就是「阿婆的原宿」與遊客商店街的分別吧！

蕨餅不難做，除了簡單的原味配黑蜜和黃豆粉外，

還可以隨意變奏，例如今天心血來潮，做了粉紅蕨餅(ピンクわらび餅)。

四月下旬回香港陪嫲嫲，在銅鑼灣City super買了一包「わらび餅粉」(蕨餅粉)，

 5月5日我用蕨餅粉做京都風味的蕨餅(わらび餅)，

分送給幾個好友家庭，他們吃後非常讚嘆：

『柔軟有彈性，黑蜜清甜，灑點焦香黃豆粉，真是立夏的消暑妙品！』