每到六月，除了和菓子水無月之外，最想念京都的鱧魚料理，
從六月到九月供應的時令佳餚，是夏天的象徵，也是廚師顯刀工的時刻。
Image resource : http://musubi-an.jp/Kyoto-like-photo/2013/07/post-7.html
鱧(ハモ/Hamo)中文是海鰻，皮軟肉滑清爽較少油脂，小骨非常多，
京料理的廚師以特別的切骨技術切至粉碎，修行八年以上的職人，
才能做到「一寸につき26筋」3cm切24-26刀)的高超刀工。
去年八月到京都放假，當然不能錯過衹園的鱧料理，忽然記起在雜誌和
「京都婦人画報」網頁看過「割烹たん義」的介紹文章，中午吃鱧丼，
飯後還可以到附近的樁油專門店購物，如果從四条通步行的話，
經花見小路直達「祇園辰巳神社」，神社前見「辰巳大明神」石柱。
面向「辰巳大明神」的右邊見間道入口。
沿著窄小的間道直行，出口豁然開朗見たん義(Tanyoshi)。
小小的玄關放著手繪坐墊
大概只有十個座位的割烹店，沿用昔日的設計與裝飾，懷舊潔淨而舒適，
未來接班人仍在修業之中，年輕腼腆話不多，女將親切健談，輕鬆自在。
每本Menu都繪畫不一樣的野菜圖畫
女將告訴我全店的手繪布藝是朋友特別為她而做的。
中午只供應丼和便當，包括香の物(漬物)和吸物(湯)。
選用淡路島近海的新鮮鱧魚，以特別的切骨技術處理魚肉後白燒，
再以開店四十多年以來傳統調煮的醬汁塗抹燒香，黒漆碗內放白飯，
鋪滿鱧魚，我的鱧丼多麼的豐盛！嫩魚酥香，醬汁與白飯，很美味，
此店網頁上載了切骨短片，看過便知道2100yen一客是超值。
1940年，初代店主三津川義夫在京都料理店「三田尻」修業，
1951年，從著名的京料理「たん熊」出身的哥哥在祇園開「たん新」，
三津川義夫轉到兄長的店修行，直到1964年，於櫻滿開的日子開了「たん義」。
第二代繼承人(二代目)三津川都女士是三津川義夫的獨女，旁邊是她的兒子，
是未來的接班人，現時跟料理長清水龍一學習傳統割烹，承傳初代店主的味道。
午餐後，散步去！
割烹(Kappou)
割烹一詞源於中國，割有分、切、割、削、剝、裂之意，烹就是煮炊，
割烹是料理的基本動作。料理店和割烹店有何分別？
京都的廚師朋友告訴我，以往「上方」的料理多稱為割烹，上方指京都，
現代又有另一說法，廚師於板前(料理台)在客人面前即席烹調，帶有互動性質。
割烹たん義
地址：京都市東山区新門前通花見小路西入ル
電話：075-561-0446
営業時間：昼１２：００～１４：００
夜１７：００～２１：３０（前一天予約）
星期日及節日休息
我的私家地圖：
京菓子水無月
http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/142494358-%E4%BA%AC%E8%8F%93%E5%AD%90%E6%B0%B4%E7%84%A1%E6%9C%88
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