歌劇蛋糕 L'Opera gateau的來源眾說紛紜，哪個是真的無從稽考。
其中一個是由20世紀初說起，當時一位巴黎殿堂級的餅師Louis Clichy
(譯音：路易斯卡歷治)在1903年舉行的巴黎美食展中推出這款糕餅，
以自己名字命名的Gâteau Clichy(卡歷治蛋糕)，
後來成為巴黎博馬舍大道Clichy糕餅店的招牌作。
但是，巴黎著名的糕餅店Dalloyau老闆卻說這是他們在1955年創作的糕餅，
廚師Cyriaque Gavillon(譯音：利維蘭加维永)以妻子的工作為靈感而做，
他的妻子在巴黎歌劇院當首席芭蕾舞蹈員。
第一次做這個蛋糕，Daddy告訴我很久以前看過一本書曾提起歌劇蛋糕，
大概記得書中說這是有著古中東特色的糕餅，那時候餅師喜將蛋糕以甜漿、
酒和果仁層疊，羅馬人征服歐洲後將它改良食譜。
16至17世紀，朱古力和咖啡傳入歐洲，因價格逐漸下調，
直到19世紀才加入食譜中，而海綿蛋糕(Genoise /Sponge cake)
和Savoy蛋糕(蛋黃和蛋白分開打發再混合)也於19世紀創造。
這樣說來，老祖宗可能是羅馬人？^.^
一直鍾愛「歌劇朱古力蛋糕」，乍看食譜用料和步驟繁複，但，
一生之中總要做一次，只要跟著做，便能做到這款著名的法國精緻糕餅。
這個蛋糕，是我在2006年為自己也為Daddy做的L'Opera gateau，
那時候，我的糕餅技術普普通通，拍照技術也平凡，但，充滿著快樂美好的回憶。
歌劇蛋糕
蛋糕材料：
杏仁粉 75g
糖粉 75g(icing sugar)
全蛋 3個
蛋白 3個
麵粉 2.5湯匙
無鹽牛油 15g
糖 1湯匙
做法：
1 牛油放小杯中，置於熱水中座溶；雞蛋室溫放暖。
2 電動打蛋器以高速打蛋白至半發，下糖轉中速打發成蛋白霜＊。
3 用電動打蛋器把全蛋打散，篩進杏仁粉和糖粉，以低速略打均，
轉高速打起成厚蛋糊(從上至下成流動的蛋糊狀)。
4 麵粉篩進厚蛋糊裡，以蛋糕刮刀從底向上反覆拌均；加入牛油溶液拌勻。
5 將蛋白霜分三次放進蛋糊至全部拌均成A。
6 把和黑焗盤一樣大的在牛油紙鋪在焗盤中，紙上繪出12吋 x 8吋的長方型後反轉，
用抹刀將A在上面撥平(比尺寸範圍略大) ；放入已預熱15分鐘的190℃焗爐中焗約5至7分鐘，
手指輕按不黏即熟，放涼撕掉牛油紙，切出共三塊4吋 x 8吋的蛋糕片。
※ 小焗爐：繪出4吋 x 8吋的長方型，如上作法，分兩、三次焗製。
咖啡糖水材料：
糖 1.5湯匙(Caster sugar)
即溶咖啡 1.5湯匙
做法：把糖和90ml水煮溶，和即溶咖啡，拌勻放涼。
朱古力餡(Ganache)材料：
忌廉 110ml(whipping Cream)
牛奶 120ml
黑朱古力 200g
無鹽牛油 50g
做法：忌廉和牛奶煮熱至將沸(80 ℃)，倒進切碎的黑朱古力中，一分鐘後，
輕輕攪拌至所有朱古力溶掉，加入牛油(室温放20分鐘)拌勻。
牛油忌廉材料：
糖 70g
蛋白 1個
咖啡酒 1湯匙
無鹽牛油 100g
做法：牛油室溫放軟，電動打蛋器打滑，分四次下糖打勻，下咖啡酒打滑。
組合：一塊蛋糕片→ 掃一層咖啡糖水→抹一半牛油忌廉→蓋一塊蛋糕片→咖啡糖水→抹一半朱古力餡→
一塊蛋糕片→掃一層咖啡糖水→牛油忌廉→朱古力餡(如已凝固，用小火蒸煮法坐溶) →雪至凝固→切件
裝飾：適量的朱古力座溶，用牛油紙做唧花袋，快手在上面來回唧出條紋
＊蛋白霜：拿著打蛋器向上，蛋白呈尖三角狀即可。
留言列表
