kakajaw的廚房與京都

喜歡日本料理的人對田楽焼(でんがくやき/ Dengaku Yaki) 多不會陌生，

一般概念這是將味噌醬塗在茄子、魚和豆腐等食材上燒的菜式，

為什麼叫田楽呢？田楽是什麼意思？

田楽是平安時代(794-1185)中期一種田間活動，為了祈求農耕豐收，請來傳統藝能人

(分為詩歌、音樂、舞蹈、繪畫、工藝、藝道等不同行當) 到田間唱歌跳舞。

嘉保3年(1096年)，京都非常流行田楽活動，其中一項節目名為高足(たかあし/Taka Ashi)，

由田楽法師站在一枝木上飛躍跳起，又稱鷺足(さぎあし/ Sagiashi)。

專用竹簽好比高足  昔日田楽只能看，現在可以吃。

室町時代(1338-1573)，磨鉢出現，開始將味噌、糖和湯汁磨成醬，

塗在豆腐上，陸續配搭芋、蒟蒻、茄子、菇菌及麩等食材上燒製。

味噌田楽 (みそでんがく/ Miso Dengaku)，把豆腐切成拍子木(ひょうしぎ/ hyoushigi)型，

那是長方型的日本傳統樂器；將木の芽(山椒葉嫩芽)切絲混和

白味噌磨醬，塗在硬身的燒豆腐上，放入焗爐烤焗至金黃色。

日本各地的味噌田楽各有特色，例如愛知県豊橋市的「菜飯田楽」，

豆腐塗上的是赤味噌做的田楽醬。

豆腐田楽

材料：(2人份量)

燒豆腐            約250- 300g 

大葉                6片 

西京味噌        70g 

糖                    2/3茶匙     

水                    2湯匙     

做法：

1        用幾張廚紙包著豆腐，用較重的物件輕壓出水，放雪櫃約1-2小時。

2        取出豆腐，用新的廚紙印去水份，切6份均等的長方型。

3        西京味噌、糖和水放在磨鉢內略攪磨勻。

4        大葉3片沖水，印乾水份，切絲，加入味噌醬中磨勻成田樂醬。

5        預熱焗爐150℃10分鐘；黑焗盤鋪錫紙，抹油，放入豆腐，

     用小匙把田樂醬塗在豆腐上；焗約10分鐘至表面金黃。

6        大葉2片沖水，印乾水份，一開二；取出豆腐，把半片大葉裝飾，

     專用竹簽刺豆腐，放在碟上。

Shopping Tips

※    未曾在港澳見過木の芽的踪影，所以改用大葉(新鮮紫蘇葉/Oba)，

      與日式燒豆腐在香港銅鑼灣崇光超市和City Super有大葉出售。

※    澳門的廚師朋友說近關口新城市花園有大葉出售。

※    有次朋友想吃，香港買的燒豆腐剛巧吃完，於是買了超市的硬豆腐，

  吸去水份後，沾薄麵粉，慢火煎至金黃色，如法泡製，省去竹簽步驟。

※    專用竹簽在Daiso有售

※    西京味噌味甜，如用其他白味噌味道較鹹，糖份要調升。

太平洋貿易行(大葉及日本料理食材)

地址：台山新城市花園第三座地下U

電話：853-28956122