kakajaw的廚房與京都

卵黃漬據說源於日本的高級餐廳也就是料亭(Ryotei)，

用豉油和味醂調配醬汁浸漬生蛋黃，冷藏一至三天，時間越久質地越硬。

我曾做試驗，浸廿四小時既成形又保持內部的柔軟度，跟白飯很易拌勻；

浸兩晚，質感變得像軟芝士，香濃入味，拌飯一等一；

稲荷寿司(Inarizushi)在香港叫腐皮壽司，台灣是豆皮或油揚壽司，

在日本直接稱之為お稲荷さん(O Inari san/稲荷先生)，我不會在餐廳點吃或外帶，

每當天氣悶熱又沒胃口的時候，最喜歡自製當晚餐。

今年2月在京都幸運地欣賞了一年只有兩次機會得見的雪中金閣寺，其餘時間輕輕鬆鬆四處逛逛，看看古蹟寺院、美術館和名畫展覽，隨便吃午餐，買麵包，還有每天晚上和菓子與茗茶的美妙時光。最初到京都必會選定幾間菓子名店朝聖，今次隨緣，偶遇近年大受歡迎的新店，社區的小店、名勝古蹟轉角處的名店、低調古樸的便宜老店等等，無論身在何處，總有一間以上的菓子舖在守候，沒有高不可攀只有生活化。

白藤屋菓子舗的褔壽草

今次到了宮津溫泉旅館過情人節，從JR車站步往旅館途中，經過創業110年的「白藤屋菓子舗」，八款季節菓子我挑了一半，款款精美，味道質感各不同，「褔壽草」以艾入餅，就是大家熟悉的草餅，新鮮柔軟，氣味清香。

早前打算做一款糖煮蕃薯配蜜柑的京都甜點，可是一時大意錯買紫心蕃薯，

將錯就錯，以同樣方法糖煮，發覺深紫色的蕃薯和蜜柑放在一起不太相配，

趁熱把蕃薯壓爛過篩成蓉，以紅豆蓉做餡，變成清甜香滑的和菓子紫芋茶巾。

茶巾是什麼？

全名是絞り茶巾(Shibori chakin)或茶巾絞り(Chakin shibori) ，

我在日本樂天網購物已是多年的習慣，

近15年在澳門生活也沒改變，主要以3種方法購入心水之物。

第1種情況：日本旅遊

到日本之前兩星期開始在日本樂天網搜尋想要的東西，必須用日文搜尋，

早前在收看一個介紹東京各區特色的電視節目時，

發現豊島區巢鴨商店街上的鯛魚燒(たい焼)只售90日元，

往常在麻布十番「浪花家」一件150日元，

這就是「阿婆的原宿」與遊客商店街的分別吧！

澳門新濠鋒(Altira Macau)邀請台灣兩大名廚鄭衍基和吳秉承，為帝影樓設計健康養生的台式盛宴，

並親自把食譜及烹調法授予餐廳的團隊，讓客人細嚐古早台灣味。

人稱「阿基師」的鄭衍基師傅在台灣是人氣烹飪節目主持人，曾是台灣三位前任總統的國宴御廚。

有一次，好朋友一對讀小學的兒女臨時來我家晚飯，

雪櫃只有醃好的豬扒和小棠菜，於是簡簡單單做了四份碟頭飯。

兩個孩子把碟頭飯通通吃光，回家告訴媽媽KaKa姐姐的小棠菜很好吃。

好朋友很好奇我怎麼烹煮，因為孩子不喜歡吃家傭煮的蔬菜。

日本有「甘黨」(Amatou)和「辛黨」(Karatou)之說，

前者表示「相比喝酒更愛吃甜食」，後者意思相反，

但現代日本人將「甘黨」泛指為喜愛甜吃的人。

我是十足十的甘黨，特別在京都更是天天無甜不歡的甘黨。

有一天逛澳門Daiso，看見食品架上的盒裝蕃茄燴飯醬汁磚，

想起曾在京都由明倫小學改建而成的藝術中心內，吃了一碟美味又便宜的牛肉燴飯。

日本牛肉燴飯(ハヤシライス)好比港澳的碟頭飯，做法簡單，但不會以麵粉開水煮稠獻，

而是用牛肉燴飯醬汁磚(ハヤシライスソース)作最後的埋獻。