八坂圓堂天婦羅－kakajaw的廚房與京都

真的很喜歡吃天婦羅，特別是京都八坂圓堂的出品，試過有名食家和Blogger介紹的隱世小店或名店後，更認定八坂圓堂是我心中的京都第一，無論在食材、烹調技術、服務、地點、環境等各方面，近乎完美的表現，只要親友前往京都，必定推薦為首選，從來沒讓他們失望。

1910年，お茶屋近江榮於祇園八坂新地創業，1960年搬移到八坂通小松町，

1991年，改名八坂圓堂；衹園建仁寺附近的過百年歷史的房子低調雅靜，

樓梯和房間的香氣源自木頭，時間越久木香越沉，接待我們的八千代小姐說

大門的木柱是用過百年歷史的杉木建造。

從大門進入右邊長廊是Tempura-Bar(吧台席)，氣氛熱鬧。

提前一個月預約了葵set ,安坐於table個室(テーブル席)吃午餐。

湯葉豆腐,新鮮腐皮做出來的豆腐滑嬌黏糯,美味絕倫！

天婦羅共13品，銀杏、多士及超甜的北海道粟米，胃口大增。

高級的天婦羅以小巧為上品，外層薄而半透明。

選用京野菜、明石若狭的魚類、琵琶湖清流的川魚等等當造材料入饌。

八坂圓堂四季食材

春的食材：稚鮎、本諸子、皐月鱒、小元貝、銀寶魚、紋甲烏賊、鱚魚、

鯛魚、油目、琵琶鱒等等魚類；蜂斗菜、嫩筍、菜之花、蠶豆、

楤芽、草蘇鉄、嫩蓮藕、豌豆等等蔬菜山野菜。

夏天食材：穴子、女鯒、鮑、章魚、海膽、鱸、鱧、鮎、岩牡蠣等海產；

賀茂茄子、山科茄子、万願寺唐辛子(綠椒)、

伏見唐辛子、粟米、秋葵、茗荷等京野菜。

秋天食材：車蝦、白蝦、蝦虎魚、剣先烏賊、帆立貝、秋鮭等；

松茸、舞茸、鴻喜菇、新銀杏、丹波栗、枝豆等等。

冬天食材：公魚、牙鮃、白魚、白子(魚類精巣)、雲子(鱈魚精巣)、蟹、蛤、牡蠣；九条蔥、香菇、堀川牛蒡、慈姑、春菊(茼蒿)、独活、金時人參(紅蘿蔔)等等。

全年供應：活車海老、穴子、女鯒魚、鱚、烏賊、南瓜、蕃薯、香菇、

青唐、胡麻豆腐、餅、蛋黃、蝦多士。

和風沙律上放了如髮般幼細炸得非常鬆脆的薯絲，配合梅汁dressing令人驚嘆！

這是至今吃過最雋永的天丼，不外是野菜小蝦的材料，一般做得太大又油膩，吃到一半已吃不下，但這個卻令人回味不已；午餐的價錢跟澳門天政和大倉差不多，但水準、環境和服務卻優勝很多，算起來就是超值！

接待我們的八千代小姐年輕聰明，會一點英文和國語，溫柔漂亮，不可多得的人材。最近從社長的FB得知，八千代小姐已當上仲居頭了！即是女領班，實至名歸。全女班樓面服務員經過特訓，定期上英語、花藝、和服及書畫欣賞等課堂提升服務質數。

八千代小姐帶我們參觀宴席個室，如果有一天我辦京都私房旅行團，一定帶大家來這兒吃午餐，可坐20人，20人成團。

八坂圓堂

地址：京都府京都市東山区八坂通東大路西入る小松町

電話：075-551-1488

營業時間：lunch 11:30～15:00(L.O.14:45)

Dinner 17:00～21:30(L.O.21:15)

網頁：www.gion-endo.com(官網可用英文直接預約)

Tips：懂日語可像我在一休網預約，便宜少許及連稅，還有儲一休積分。

http://restaurant.ikyu.com/100372/plan/

Lunch

鴨川 course 3500円

葵 course 5000円

祇園会席 course 6,500円

(以上另加税 / 葵以上才能享用個室)

天婦羅的故事

奈良時代至平安時代(約710 -1192年)已有米粉裹食材烹煮的做法，

直到16 -17世紀從西洋傳入厚厚的炸團(Fritter /フリッター) 的技術。

照片來源：

http://tastykitchen.com/recipes/appetizers-and-snacks/corn-fritters-with-honey-mustard-dipping-sauce/

1669年《食道記》上第一次出現てんふら(Tenfura)之名，

「食材裹外衣油炸」的做法，跟精進料理和卓袱料理中的炸物類似。

精進料理是素食；卓袱料理源於長崎，將中國菜和西歐菜日本化的宴會料理。

卓袱料理照片來源： http://www.sakamotoya.co.jp/ryouri/

天婦羅有關東風及關西風之分，關東的外衣(粉漿)加入雞蛋

並以麻油炸呈淺啡色；關西的粉漿不加蛋以沙律油炸因而外觀較白。

過往江戸前以魚類為主要材料，麻油能掩蓋腥味，

而關西以蔬菜為主，講求天然，炸後灑點鹽便進食。

我做的關西風天婦羅

網上有說天ぷら(Tenpura/天婦羅)源於葡萄牙語Tenpora有「四季齋日」之意，就此說法向精於葡語及烹飪的Father Xavier請教，他說未聽過Tenpora一詞，但知道Tempo da Quaresma(大齋期)，即是我們天主教教徒必定知道的四旬期。

從聖灰星期三(Ash Wednesday)開始至復活節前日為止的四十天為四旬期，我們以克己、守齋、施捨等方式作補贖，同時為慶祝耶穌的逾越奧蹟作好準備。在此期間，星期五守小齋，聖灰瞻禮日及耶穌受難日守大小齋，小齋是不吃熱血動物的肉類，大齋一天只能吃飽一餐，其餘時間吃少量食物，因此，天婦羅以魚和海產為主要食材。從現在追溯到四百年前，當時約16世紀中期，西方料理隨著鎗炮從由葡萄牙傳入長崎，當時日本的油用於照明燈火上非常昂貴，使用大量油炸的天婦羅是高級料理。

天婦羅屋近世職人尽絵巻(東京国立博物館蔵)

17世紀後半期，寺院用來點燈的綿籽油和菜油大量生產，加工技術突飛猛進，油的價格下調，油炸料理變成庶民的食品，街頭開始出現天婦羅炸串小攤子(屋台)，天ぷら屋(Tenpura ya)，當時跟蕎麦和寿司並列為「江戸の三味」的立食，1940年，織田作之助代表作《夫婦善哉》中出現天婦羅屋。最初在長崎出現的天婦羅以豬油炸，味道非常濃，後來傳入京都後，改用植物油，增加了京野菜、豆腐、湯葉、蒟蒻等素食材料。