馬介休(Bacalhau)是澳門葡國菜的主要材料之一，
那是鹽醃鱈魚乾，馬介休球(Pastéis de Bacalhau)、
忌廉馬介休(Bacalhau com natas)、白烚馬介休(Bacalhau Cozido)、
炭燒馬介休(Bacalhau Assado na Brasa à Lagareiro)
都是我們在餐廳隨時吃得到的菜式。
外子曾在葡萄牙讀書生活，回澳門後繼續喜歡葡國菜，
也愛土生葡菜，不時請我為他烹煮馬介休菜式，以上所說的都做過，
另外還有一道薯絲馬介休(Bacalhau à Brás)是我最愛做的家常菜，
尤其是最近從精於烹飪的土生葡國朋友身上學會了竅門。
以前在餐廳吃薯絲馬介休，多數把炸薯絲放在馬介休炒蛋的上面，
炸薯絲的確香脆，作為菜式的點綴也很好看，但總覺有所欠缺。
土生葡國朋友告訴我，將洋蔥馬介休等材料炒香後，
加入大量炸薯絲，然後加入蛋快手炒熟，這才是薯絲馬介休的做法！
另外，他們已不再花時間買薯仔做切絲啤水油炸的功夫，
在超市購買葡國出產的即食炸薯絲，大把大把直接加入炒煮。
我買了一大包炸薯絲回家試炒，節省許多時間功夫，
餘下的放在保鮮盒防止變軟，放高一點，否則成為家人的零食很快被吃光！
網上介紹馬介休的處理方法很多，通常教你浸水十多小時，
外子叫我別太跟隨這些建議，浸水過久，味道都跑掉了！
我向精於烹飪的嘉模聖堂Father Xavier請教，他說視魚肉厚度而定，
小小薄薄的浸2-3小時，整條魚真的須要10小時。
浸後放入沸水略煮，取出瀝水，然後放回雪櫃，
烹調前浸牛奶1小時，這樣使魚質軟嫩，亦消除腥味。
除了參考朋友的方法，還加入了自己的秘訣，手掌大小的馬介休浸2小時後，
用手指在中間抓少許魚肉放入口中試味，鹹度適合的話便停止浸水，否則繼續。
外子喜歡葡腸的鹹香，我便取少許切片一起炒，顏色配搭很不錯。
薯絲馬介休的葡文是 Bacalhau à Brás，
據說源於里斯本老區上城(Bairro Alto)，
以創造者的Brás的姓氏命名。
薯絲馬介休
材料：(2人份量的主菜)
洋蔥半個切絲 / 手掌大小的馬介休1件 / 葡國香腸(Choriços) 適量切片 /
蒜片少許 / 葡國菜油(橄欖油)2湯匙 / 即食葡國炸薯絲大撮 / 雞蛋2隻 /
葡國黑水欖 適量 / 新鮮蕃茜適量 / 牛奶適量
做法：
1 把馬介休解凍後浸2小時，如以上方法試鹹味，然後放在沸水煮1分鐘，
放入雪櫃保鮮，煮前1小時浸牛奶；略沖水，折魚肉，大一點無妨。
2 煮熱鑊，下1湯匙油，中火炒香洋蔥絲及蒜片，洋蔥軟後，加入葡國香腸略炒。
3 放入馬介休炒勻；加入炸薯絲；放1湯匙油及打散了的雞蛋，
下少許胡椒粉，快手炒勻；加入葡水欖炒勻，上碟，以蕃茜點綴。
我的白烚馬介休食譜
http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/153118170
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