終於再次踏足睽違五年、夢縈魂牽的京都，可能因為有在地好友等待我及熟悉的地理環境，就如歸家一樣親切，當然，也有些事情變化大得令人感到陌生，此行的總結是遠離繁鬧擾攘的區域，從「新」出發。
每次到京都，最少會選一間西式素食餐廳或在寺院內享用精進料理，把蔬菜、五穀、瓜果、澱粉、山野菜、香料、香草等等材料的味道自然流露，沒有仿肉或新肉什麼的，看著精致、吃著舒服的素食。
一直心儀「泉仙」的精進鐵鉢料理，可是總因一些事情擦身而過，這次剛好遇上「旧三井家下鴨別邸 春の朝食プラン」舉行的日子，由「泉仙」提供素食早餐，趁此良機，除了在2樓享用美食之外，更可到非公開的3樓眺望下鴨神社鳥居及周圍的景色。
京都有不少專營「飯菜外送」(仕出し) 的老店，如1871創業的「泉竹」精進料理及割烹料理店，1958改名「泉仙」開設有限公司，1963於京都「大徳寺」境内設大慈院店，紫野店於1977年12月在寺外大門右邊營業。茶道三千家(表千家、裏千家與武者小路千家) 的祖先牌位都安放在寺內的塔頭「聚光院」，全年間茶人、施主及觀光客絡繹不絕，「泉仙」的精進料理廣受好評。
舊三井家下鴨別邸位於下鴨神社的南側，是由三井北家（総領家）第10代的負責人三井八郎右衞門高棟所建，建築物前有優美的庭園，苔蘚花園、葫蘆形的池塘、人工丘陵、石燈籠、巨大的鞍馬石以及四季的樹木，池水是從流經下鴨神社和忠森林的和泉川引入的活水。主樓三樓的「望樓」平時不開放，享用朝食之後，由專人帶我們經2階座敷暗藏的樓梯上了神秘的閣樓，我的京都朋友都知道這兒卻從未去過。從那裡可眺望鴨川、東山以至比叡山的景色。
春之朝食分兩個時段，選了9:15～10:30，15分鐘之到達付款，專人帶我們到只供包場的2階，每次只接待十人，在分坐的桌上已放好了料理，以「泉仙」自家的水墨圖和紙蓋着。
「泉仙」用仿鐵模樣的漆器盛放食物，並以此為註冊商標，代表「託付了天地恩賜的鐵鉢」，一粒米集合萬人之力，一滴水也是天地的恩賜，不能吃剩，好好珍惜的意思。
先付：大豆甘煮、扇人参
用昆布、醬油和水煮出軟而不爛的大豆，以切成扇狀的紅蘿蔔點綴，甘甜入味。
煮物：湯葉、木の葉南京、小芋、花麩
選用甜味最強的新潟和滋賀兩款大豆做豆奶而製成的湯葉(鮮豆腐皮)、小芋及梅花形的生麩是京料理常見的菜式，「木の葉南京」即是南瓜煮，將南瓜切成葉的形狀，為何叫南京呢？據資料顯示，16世紀葡萄牙船隊把這柬埔寨瓜帶進日本九州，直接以Camboja的發音「かぼちゃ瓜」(日文發音：Kabocha Uri)為名，逐漸省略成「かぼちゃ」，從中國南京港運到日本的南瓜，在近畿(西日本)一帶多稱之為南京(Nankin)。
浸し物：白酢和え、和え物、利休豆腐
我在家裡也常做浸物，把菠菜、小松菜、乾湯葉等容易入味和快煮的材料用水煮一煮，放在出汁(如昆布鰹魚湯)、醬油、味醂、糖等調味料混合的浸汁內浸漬。特別愛吃「白酢和え」，將豆腐抹泥，加米醋、白芝麻醬、鹽、糖混和拌煮好的香菇、紅蘿蔔、蒟蒻或生吃的青瓜等材料成涼拌菜，比沙律醬美味健康。大豆、芝麻和山芋製作的「利休豆腐」也很花功夫，精致好吃。
梅の天婦羅、二段流し羹、粟麩田樂、一寸豆
紅蘿蔔和寒天製作的二層羊羹像吃果凍。粟麩就是加了餅粉和小米粒(あわ)的生麩，鎌倉時代從中國傳到日本，是精進料理十分重要的食材，柔軟粘糯，抹上味噌調配的醬，濃郁醇厚。把一粒大大的蠶豆變成腍軟入味而不爛的菜式，毫不張揚，久違了的精進料理，令人感到安心踏實。
梅甘露煮是「泉仙」的代表作之一，選用果肉豐滿多汁的紀州梅以「甘露煮」的方法烹調浸製，抹乾甜汁後沾薄薄的片栗粉，在低溫油中炸30秒成「梅之天婦羅」，直覺像梅子果凍，微酸香甜，變涼了的質感，令人驚艷！
京料理通常不缺胡麻豆腐，據說那是約一千二百年前，日本弘法大師空海鑽研素菜的時候，將芝麻和葛粉結合，創出這款經典料理。我也喜歡在家裡做，只是用現成的中東芝麻醬(Tahini)代替日本芝麻醬，泉仙的較清淡但更幼滑。
一開始就嘗吸物，把炒過的大豆磨粉與昆布以滴漏的方式取出精華的湯汁，鮮美無比，單是配白飯和香之物(漬物)已覺得滿足，何況還有那麼多精美可口、結合京料理傳統與現代烹調的菜式，真是幸福的早晨！
導賞員除了介紹建築物的歷史，還示範在颱風到來的時候用隱藏的本板保護玻璃窗的方式。
在主屋面向庭園的地面座敷享用茶點，相當寫意。
三井家族於江戶時代的 1673 年開始經營「三井越後屋」和服店，到了明治時代發展成日本三大「財閥」(家族獨佔壟斷資本集團的地位) 之一。1909年，藉三井家的遠祖三井高安三百年忌辰，將「顕名霊社」遷移至下鴨原址，後來為了參拜時有休息的場所，陸續增建玄關棟和茶室，1925年，將位於木屋町三条(1880年建成)的主樓搬到現址，完成今日的模樣。二戰後因財閥解體而國有化，1949年至2007年變為京都家庭裁判所的所長宿舍，被高度評價為大型古典日本住宅的典範，2011年被指定為重要文化財產。
離開前在庭園內漫步，看見這對夫婦椋樹，樹齡推定為250年，象徵愛到永遠。
別邸附近的鴨川三角洲、糺之森及下鴨神社很適合散步，從前去過很多次，於是直接經過出町橋往桝形商店街，進入商店街前，必看見大排長龍排到對面馬路的「出町ふたば」(雙葉) ，雖然先生很喜歡此店的豆大褔，現在不想湊熱鬧了！
旧三井家下鴨別邸 朝食プラン【7-9月的開催日】
https://ja.kyoto.travel/event/single.php?event_id=10083
時間：9：15～10：30（1時間15分鐘）
地點：主屋２階座敷
人數：滿員10人/ 3人即可舉行
費用：3,500円（税込）+入場費500円(平日)/ 土日祝600円
交通：出町柳駅步行約5分鐘
注意：網頁內直接預約，3日前電郵通知，9:00到達主樓，現場付款。
泉仙
泉仙外送店 仕出しの本店 出張配達専門
https://kyoto-izusen.com/html2/shidashi.html
TIPS：今年四月為到京都賞花的好朋友訂購便當，提早兩天於此官網選擇喜歡的料理，專人在指定時間(如12:00，11:30至12:30內)送到酒店，由前台現金交收。
私家地圖
下一篇預告：桝形商店街
留言列表
