三位日本米芝蓮星級廚師與澳門永利合作，於重新裝修的「泓」日本料理製作精選菜式，
這一夜，用「走場」形式品嘗他們以季節食材烹調的Tasting Menu，從壽司櫃台開始，
轉到天婦羅櫃台，到最後的鐵板燒櫃台，與三位主廚交談互動，認識來自日本各地的
季節材料和了解烹調過程，黑糖雪糕蕨餅尤其讓我驚喜!
從壽司櫃台開始，嶋宮勤先生於1971年在北海道創辦的「壽司善」(Sushi Zen)
獲米芝蓮兩星榮譽，日本厚生労働省頒發「現代名匠」，表揚他長年從事壽司工作，
將傳統技能延續發展，並指導和培育海外後輩的熱誠。
嶋宮勤先生海外後輩之一的藤川英樹先生是「泓」的壽司主廚，
當我從他手上接名片一看便忍不住低呼：「和Hideaki只差一個發音啊！」
我們有共鳴都笑起上來，不客氣直接稱他為Hideki san＊。
＊德永英明(Tokunaga Hideaki)是八十年代的日本情歌王子
笑容可掬的英樹先生做手握壽司的時候看來輕鬆，須知道「學煮飯三年手握八年」才能
成為獨當一面的優秀壽司職人，他有一對靈巧而溫柔的手，鬆緊適度地握出精緻的壽司。
英樹先生把第一件壽司放在面前以帶日語口音的廣東話說：「左口魚」，日語ヒラメ
(Hirame) 就是中文的比目魚，試菜的時候正值天然左口魚一至三月的當造季節，含蛋白質
和鉀，質感彈牙，色白清淡，掃上自家製的醬汁，日語所說「調和一品」，和諧的開始也。
其實我不怎麼吃金鎗魚腩 (マグロトロ/Maguro Toro /金鎗魚魚腩)，
在日本愛吃金鎗魚赤身的人比大トロ中トロ(Toro)的人多呢！
不是人人都愛吃油脂豐富的刺身，這次的經驗很好，英樹先生
將青森縣的金鎗魚腩切得非常薄，然後重組放在飯團上，一般廚師
一件切五片(薄切り5枚重)已經很不錯，他竟切出十片，以45度斜切
(そぎ造り)的純熟手法薄切魚身，令原本油脂分佈優良的魚腩增添
生命力和鮮活的程度，日語所說的「食感を活かした」，質感輕盈不膩，
這種級數的金鎗魚腩握壽司，怎能不喜歡。
「泓」以北海道的海膽所做的握壽司為何如此鮮甜美味？除了產地來源之外，
還有一點很重要，那就是鹽，當英樹先生知道兩天後我要去廣島的時候，
立刻取出一包東西給我看，那是廣島藻鹽※，藻鹽水的濃度和海水相約，
以瀬戸内海的天然之味浸海膽，如剛從大海取來一樣豊潤，鮮活再現。
※氣候溫暖的瀬戸内海地區，自平安時代以來都製做海藻鹽，將除去不潔物的
濃縮海水浸海藻，變成深啡的海藻水，在大鍋中煮6～8小時後成鹽的結晶，
然後以遠心分離機脱水和取去多餘的滷汁，去掉苦味，15噸海水約製成200kg的藻鹽。
江戸前壽司有酢、燒、蒸、煮、漬等做法，北海道毛蟹是蒸的一種，即點即蒸，
北海道毛蟹在浮游生物和小魚極多的流氷下生長，蛋白質讓毛蟹肉甜美蟹黃甘香。
一隻毛蟹八隻腳只能做八件壽司，上放蟹黃(蟹味噌)，暖和的蟹肉嫩甜豐滿，滋味難忘！
元吉和仁先生在東京開設「天婦羅 元吉」（Tempura Motoyoshi）餐廳，
連續五年獲米芝蓮頒發一星榮譽，這夜，在「泓」的天婦羅櫃台首次
品嘗元吉的名物，櫃台(カウンター)向來是我吃天婦羅的首選席，
與廚師互動之外，更可看著玻璃窗外的日式庭景。
天婦羅是炸物，什麼時候炸好取出，要從色、音、泡、浮四方面著手，
主廚下村和也先生以聲音判斷，把沾了薄粉漿的材料放入油中，開始
的聲音最大，由水分排出到煮熟的短時間內發生微妙的變化，聲音
越來越細，要好好掌握不同食材的特色和變化，須要累積長期的經驗。
以蝦頭煮製的蘸汁(天つゆ)特別鮮美。
薄薄的炸衣透現愛知縣蝦身的紅。
在日本吃天婦羅，有蘸汁派和鹽派之說，什麼時候沾汁或以鹽調味，
不一而定，好像蘆筍，灑鹽可嘗蔬菜的爽脆和清甜，海老的話，第一隻
習慣灑鹽，之後蘸汁，但一定不會將蘿蔔蓉(大根おろし)與蘸汁拌勻沾吃，
昔日因為炸油味濃，為減輕油膩的缺點才出現這種吃法，現代都以清淡上品
的油煮炸，無須這樣做；因為「泓」採用日本的大根，直接當蔬菜吃。
北海道帶子甜美柔嫩具彈性，帶子中間可用creamy來形容。
下村先生讓我看四國香川的紅蘿蔔，又切一片給我試試，由於土地含豐富的
礦物質和水質優良，一如所料，爽脆清甜，完全沒有生吃的草腥味。
下村先生將紅蘿蔔炸兩次給我試，第一次僅熟爽脆，第二次炸久一點，
喜歡帶澱粉質感的紅蘿蔔，甜味更濃郁，那是大地孕育的天然美食。
天婦羅元吉之大葉海膽(天ぷら元吉の大葉うに)是東京元吉全年供應的名菜，
快速炸脆的大葉盛放以奥能登大谷鹽＊調味的北海道海膽，誘發甘香的天然之味，
這是會讓人吃了感到幸福的天婦羅。
＊650年前開始生產的天然海鹽
吉田純一先生於東京麻布十番開設的「石垣吉田」（Ishigaki Yoshida）
連續兩年獲米芝蓮一星榮譽，2016年度唯一獲星的鐵板燒餐廳，
除牛扒之外，還設計多款具創意的招牌菜，如海膽松露炒蛋，
這夜在「泓」的鐵板燒櫃台享用由吉田先生設計的招牌菜。
來自香港擁有多年經驗的鐵板燒主廚黃國泰先生與我同聲同氣，告訴我選用
沖繩八重山石垣牛，以低温煎各面,最後用牛油以200度高温煎金黃,外焦香，
肉嫩紅，用平和不搶味的柬埔寨黑胡椒及沖繩「与那国海塩」調味，味道清雅。
將紀州梅與昆布、日本洋蔥、青森蒜頭、醋、豉油和咖喱粉等香料混和
發酵而成的蘸醬讓人驚喜，微甜帶酸，味道醇和，配牛肉，錦上添花。
還有其他特別的春天配菜，靜岡的黑大根、低溫慢煮的溫室蕃茄、當造
磨菇和菜之花，黃先生說避免重複壽司和天婦羅的材料而設計的組合，
放在帶有意境的碟子上，就是一幅以美食訴說春天的水墨畫。
說到蕨餅(Warabimochi)我的話題可多了，不單喜歡吃，而且會自己做，
京都所有著名的蕨餅店的出品都吃過，與京都相比，「泓」的毫不遜色，
自製的黑糖雪糕與黃豆粉蕨餅相配，雪糕搶盡風頭！
「泓」的整體設計以紅白為主調，牆上以和服腰帶做點綴。
蜻蜓點水的Tasting Menu讓人意猶未盡，回家後給自己做京都風味的鰻茶漬，
邊吃邊回味以上三種不同領域的日本料理，下次，我會專吃哪一類呢？
「泓」日本料理
地址：澳門永利酒店
電話：(853) 8986 3663
營業時間：17:30-23:30(逢星期二休息)
網頁：http://www.wynnmacau.com/tc/restaurants-n-bars/fine-dining/mizumi
留言列表
