當我知道澳門大倉酒店的山里餐廳舉行「日本大分縣美食巡禮」後，
不用遠赴九州便能享用以當地著名物產烹調的鄉土料理和地道菜式，
非常興奮！
前菜：琉球風池魚和鯖魚配甜醬油
琉球丼是大分的其中一款著名美食，以醬油、酒、糖、味醂和
白芝麻調汁，浸醃鰤魚刺身後放在白飯上，山里使用豐後水道
的池魚(鰺)和豊予海峡的鯖魚(関鯖)做琉球漬，更以大分宇佐市
著名品牌「味一蔥」(味一ねぎ)作點綴，小巧香甜。
配搭清酒：大分 なごり雪吟醸
配前菜的久家本店吟醸なごり雪(Nagoriyuki)意譯為殘雪，
山里餐廳經理Marco告訴我與2002年的一套日本電影有關。
2000年4月大分縣大町町舉行全國植樹祭，有「青春電影巨匠」
之稱的大林宣彦為此而到訪臼杵市，愛上幽靜美麗臼杵街道，
鄰近津久見市的音樂家伊勢正三先生寫下「なごり雪」的動人樂曲，
讓他深受感動，促成電影的創造；主角公佑作(三浦友和飾演)
因舊愛遇交通意外在垂危之中，回到睽違已久的家鄉臼杵市，
勾起廿八年的青春往事。
なごり雪吟醸與電影
久家本店以電影背景為靈感釀製的なごり雪，入口順喉乾爽，少許甜，
果香風味，餘韻有少少苦，青春甜美及中年回甘的味道盡在不言中。
刺身(妻一式)：柑橘鰤魚、柑橘平目及烏賊
妻一式(Tsumaittshiki)，將數款不同的刺身放在一個器皿上，以綠色
或紫色的海藻及季節植物如菊或紅葉或春之花等點綴的高級刺身(お造り)
柑橘鰤魚(かぼすぶり/kabosuburi) (妻一式,右上)
大分縣位於九州的東北部，東面是豐予海峽和豐後水道，
鰤魚(ぶり)產量是日本全國的第三位，每年11月至翌年
3月左右是當造季節，脂肪分佈良好，放了數天仍然美味，
但相比其它高級魚類，血合肉(紅色部份)很快變深色，
色澤影響價格，後來經大分縣的農林水產研究指導中心研究後，
開發了柑橘飼養鰤魚的方法，大獲成功，成為著名的鰤魚品牌。
柑橘 かぼす(kabosu)，學名Citrus sphaerocarpa，
屬芸香科的常緑闊葉樹，果實歸柑橘類，沒有漢字或中文名字，
姑且稱之為柑橘，大分縣的かぼす生産量在日本排行第一位，
將柑橘汁與飼料混合成粉末飼養鰤魚，柑橘含豐富的維他命C及
多酚(polyphenol)等抗氧化物質，血合肉可保持四十小時鮮明漂亮，
出售前最少三十次給鰤魚吃一些添加了果皮粉末的魚餌，果皮中的
檸烯(Limonene)有效抑制魚腥味，兩者合一，讓肉質變得更具彈性，
味道清新而帶有微微的橘香之味，這就是著名的柑橘鰤魚，
我吃柑橘鰤魚不沾醬油，這樣才能細味橘香與清雅的特質。
柑橘平目(かぼすヒラメ)(妻一式,左上)
左上的刺身是平目(Hirame) ，中文是比目魚，港澳叫左口魚，
大分縣的養殖平目是日本産量的第一位，以柑橘飼養法養殖，
肉厚通透味道清甜，蘸點大分日田醬油，鮮美細膩；
烏賊(魷魚)刺身蘸梅醬，肉質飽滿腍厚帶彈性。
認明大分出產的柑橘鰤魚商標
柑橘鰤魚在養殖場內是被逐一照料的，如果發現生病或有細菌，
會被隔離及使用安全和不残留體內的疫苗，運到市場前，放在
海水冰之中冷却以保持鮮度，再運用「食品追蹤管理資訊系統」
(Produce traceability)，完善安全，確保衛生。
燒物：鍬燒柑橘鰤魚和冬菇
鍬焼き(Kuwayaki)和壽喜燒(すき焼き/Sukiyaki)屬同類烹調方式，
昔日農家用鋤或鍬燒肉，現代人用煎鑊煮，將魚肉沾薄薄一層粉，
煎熟後加入醬汁(醬油、味醂和糖)，煮一會兒，讓汁剛好包裹魚肉，
由於烹煮時間短，既保持肉質不老又入味，這是我很喜歡的燒物；
大分縣的乾冬菇佔全日本總產量的1/3，全國品評會上獲四十次冠軍，
使用櫟樹原木栽培，肉質豐滿，香氣濃郁，芬芳醇厚。
井上酒造 角の井 蔵出し大吟醸
燒物配搭的清酒出自大分縣日田市的井上酒造，利用日田盆地的
寒冷氣候和英彦山的伏流水(流動或儲存於河床下方砂礫石層中的水源)，
並採用山田錦50％的精白米，以「並行複発酵」的低温發酵方法釀造出
淡麗辛口(薄而微辣)，帶果味甜香的大吟醸，1804年創業的井上酒造以
四角井的水釀酒，有「角の井」的稱號。
偶爾喝清酒的我實在被它迷醉，小口小口地喝完了一整杯！
炸物：日田市野菜天婦羅
炸物當然是山里著名的天婦羅，採用大分的春天蔬菜，比較喜歡
灑鹽調味，店方送上沖繩鹽，更能體會蔬菜清甜多汁又爽脆的特色。
主食：傳統三光村物相壽司和臼杵市蔬菜壽司
旧三光村物相寿司
昔日的三光村就是現在大分縣的中津市三光下田口地區，用木模具蓋壓
的物相壽司是押壽司的其中一種，旧三光村物相寿司已有一百歷史，每年
春季金比羅祭開始和事後，都以此作為高雅的膳食，金比羅是日本切惡緣
和結良緣的神。採用當地食材，精工細切和烹調，與壽司伴勻，將約一茶碗
的份量，放在代代相傳的檜木物相箱內壓型，規格為四邊12cm x高5cm。
山里的物相壽司微酸帶甜，清新開胃，寿司上以海膽和三文魚籽和木之芽
點綴，木の芽(kinome)是山椒的嫩葉，屬香辛料，增加風味，從上面
一口咬下一半壽司，小小空間散發大分的春天氣息。
郷土料理 茶台壽司
物相壽司旁邊外型獨特的手握壽司是大分臼杵市的郷土料理，
手握壽司一般都只在上面放材料，但這個是底面都有玉子燒，
底部代表茶托(茶の台)，大分的茶台壽司使用當地魚類和
季節蔬菜手握而成，馬賽克般的色彩組合讓人喜愛。
湯：手延丸子味噌湯
竹田手延丸子味噌湯(手延べだんご味噌汁)是大分的郷土料理，
也就是傳自祖母和媽媽的家庭之味，前一夜用小麵粉、鹽和水
搓成麵團，第二天隨意拉成長一點的麵團煮熟，加入當地蔬菜
做味噌湯，這是午餐常見的郷土料理，麵團長短大小不一，依
地域甚至個人而定；山里的麵團比較細，大概是意思意思一下，
很喜歡這種飽足感強的郷土味噌汁，樸實無華又溫暖。
PS：味噌汁內紅色一片的是燈籠椒，是豊後大野市、臼杵市、
竹田市和玖珠町等地多產的蔬菜，出現在這次菜單的
天婦羅和茶台壽司之中。
果物：大分縣的季節水果
日田市的梨子爽脆清甜，士多啤梨和柿不會很甜，但味道清新，
飯後水物(Mitsumono)，是日本高級料理不可缺少的最終章節。
除了物產之外，大分縣的溫泉都很著名，在中部，鄰接別府灣的別府市，
背靠以鶴見嶽爲主峰的鶴見火山群，面向大海伸展，市內到處都有溫泉湧冒，
流出量居日本第一位，看了Marco給我們的旅遊和產物資訊後，
心動計劃一次大分縣的美食和溫泉之旅！
日本大分縣美食巡禮
日期：即日至3月31日
地點：澳門大倉酒店28F山里日本餐廳
午餐：MOP$480一位/MOP $570(配清酒)
晚餐：MOP$1380一位/MOP $1530(配清酒)
營業時間：12:00-15:00 / 17:30-22:00(逢星期一休息)
訂座電話：853-88835127
「なごり雪」作曲作詞：伊勢正三 主唱：イルカ(Iruka)
陪你等車的我，一直留心著時間，不宜時節的雪花從天降下，
你落寂地喃喃自語：「這是最後一次在東京看雪呢！」
殘雪也懂得別離的時刻，就在擾嚷的季節之後。
此刻，春天來了，你變得漂亮了，與去年相比，更漂亮了。
臉兒貼在緩緩開動的火車窗上，你好像要說些什麼，
你的嘴唇微動好像是說「再見」，我害怕地低下了頭。
即使時光流逝，純真的你，也沒察覺自己已經長大。
此刻，春天來了，你變得漂亮了，與去年相比，更漂亮了。
在你離去後，我仍徘徊於月台上，看著落在地上隨即融化的雪。
此刻，春天來了，你變得漂亮了，與去年相比，更漂亮了。
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