十年前，娘家搬到澳門之後，退休的Daddy常常入廚，
經常煮大餐，每次幾乎反轉廚房，有時還作弄我，
在電話中說：「今天大廚到我們家煮西餐，要帶紅酒回來啊！」
雖然被騙過一次，之後照樣帶紅酒帶自製的蛋糕回去，
快快樂樂地吃晚飯，輕輕鬆鬆地洗碗抹廚房。
娘家來澳定居初期，零售食材貨品沒有現在豐富，
當年Daddy為了煮年菜花膠鵝掌，竟從香港偷偷帶鵝掌回來！
轉眼多年，我已從和Daddy身上學會烹調這道過年大菜，
上星期六情人節剛巧是的95歲生日，仍然可以煮花膠鵝掌
給她吃，是天主的恩寵，是世上我最愛最牽掛的人。
有一次請十多位朋友回家過年吃飯，花膠鵝掌是其中一道菜式，
席間有人認為鵝掌燜得不夠時間不夠腍，我說這是的口味。
認為很多酒樓食肆將此菜做差了，鵝掌入口即化是煮得過火，
火喉得宜的鵝掌，應該是帶有膠質、腍軟有彈性而不該「爛」的，
我是吃料理長大的，她的教導影響深遠，很難改變。
今年年尾比較忙，而且年初二便回娘家過年，原打算不準備年菜，
就在一個星期前，忙得眼花頭暈的老公忽然說好期待我煮的花膠鵝掌，
半秒也不用考慮，立即改變日程表然後張羅食材去！
並不常吃花膠和冬菇，親友送贈的夠吃一年，今次只須購買鵝掌，
西式超市出售的法國貨太細小，最就腳的凍肉店只有波蘭鵝掌，
近年很多人以此大體積鵝掌代替中國貨，試試也好。
花膠 細乾花膠筒4隻 / 薑4片 / 蔥4條切段 / 米酒4湯匙
做法：
1 花膠浸水2-3日，早晚換水；最後一晚煮沸水，放薑片蔥段，煮沸後放入花膠。
2 將水再次煮沸後，倒入4湯匙米酒，多煮5分鍾，密封加蓋，關火，浸一晚。
3 翌日倒掉水，清洗花膠，切件放密實保鮮袋後冷藏，可放1-2個月。
冬菇 乾冬菇12-16隻 / 雞油20g(隨意) / 兩片薑
醃料：薑汁2茶匙/ 糖2茶匙 / 紹酒2茶匙/油1.5湯匙/ 鹽1茶匙
做法：冬菇浸2小時，去椗，沖洗，揸去多餘水份，醃料伴勻，連浸水
放在器皿中，加薑和一塊雞油，大火蒸30分鐘，菇和汁分開。
鵝掌 波蘭鵝掌12隻
做法：鵝掌洗淨後加少許老抽上色，風乾半小時，中大火熱油炸至淺金黄。
組合 (4-6人)
材料：已發花膠4隻 / 蒸冬菇12隻 / 瑤柱約80g浸軟(約1小時留汁)
雞湯1000ml / 鵝掌12隻 / 薑4片 / 蔥4條切段 / 水適量
調味：蠔油3-4湯匙 / 胡椒粉少許 / 老抽適量 /冰糖50g（敲碎）
芡汁：生粉1湯匙 / 水3湯匙 / 麻油1茶匙
做法：
1 中大火熱油鍋，爆香一半薑蔥，加800ml水煮沸，放入花膠(已解凍)，煮約 2分鐘。
2 中大火熱油鍋，爆香餘下的薑蔥，加雞湯、瑤柱連汁、蒸菇汁、調味料(除冰糖外)、
鵝掌及適量的水(比過面還要高5-6cm)，大火煮沸後轉中小火，炆約1小時。
3 放入冬菇炆約15分鐘，加入冰糖和花膠繼續燜約15-20分鐘。
4 中途水份不夠過鵝掌面，可加入沸水，以免黏底。
5 最後汁多的話，可調勻芡汁放入鍋中煮稠和沸，下麻油，熄火伴勻。
Tips：
＊ 每年煮這道菜的都有修整，花膠、冬菇和鵝掌的大小厚薄質量左右大局，
好像這次選用的波蘭鵝掌體積大，往時用中國鵝掌半小時已腍軟，今天
從頭至尾整整1小時30分鐘才軟，軟而有彈性和嚼口。
＊ 一般都把冬菇直接放入鍋中與其它材料燜煮多時，其實我最怕那種腍軟
沒嚼感的冬菇，失去原味只有添加物之味，因此多做一重功夫，
先蒸後燜，腍滑有彈性，燜煮的時間相應縮減，防止原味流失。
＊ 花膠更重火喉，發得好，煮的時間短，15分鐘是我們的標準，
久煮失去彈性，過度膠口黏糊，糟蹋了花膠。
※ 花膠可一次過浸發多一些，冷藏(Freeze)備用。
廚房管理
年尾工作忙，謝主彌撒頌唱聖詠也忙，過年家務更忙， 但不可能因為忙，
便不準備團年飯，因此，每年最後一個星期寫日程表，安排所有工作、
聖詠及家務時間，廚房管理是生活的縮影，好像花膠鵝掌看似複雜，
只要分開四天空閒時段進行，最後一天才組合，中間還可做其它事情：
★ 提早發好花膠冷藏
★ 烹煮的前兩天將鵝掌解凍
★ 烹煮的前一天浸冬菇和瑤柱；鵝掌上色和風乾。
★ 薑蔥煮花膠除腥；蒸冬菇；炸鵝掌；組合。
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