今年8月中旬臨時決定到京都放假一星期,到高雄吃夏天才有的川床料理,
當中一道鮎塩焼き(鹽燒鮎魚)令人驚喜,甘嫩清香,沾蓼酢,開胃舒爽。
鮎(あゆ / 讀音:Ayu)的中文是年魚或香魚,一年就是鮎魚的一生。
6月左右的鮎魚叫「若鮎」(Waka Ayu),長約12-15cm,味道較淡;
到了8月下旬至9月,懷有魚卵雌鮎叫「子持ち鮎」(娠鮎/Komochi Ayu),
魚卵甘香;9月至10月上旬,娠鮎游到河川産卵,稱為「落ち鮎」(產鮎 / Ochi Ayu),
魚味濃郁,最長可至25-30cm,代表秋天的到來。
若鮎‧和菓子
「若鮎」是跟著鮎魚步伐的夏天限定和菓子,以銅鑼燒麵糊製皮,
內藏求肥甜餡,質感mochi mochi;求肥(Gyuhi)是和菓子的材料,
以白玉粉或餅粉加入糖和水飴製成煙韌糯軟的練餅。
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天然 VS人工養殖
鮎魚分天然和人工養殖,超級市場出售的多是養殖鮎,
脂肪多的天然鮎魚為上品,必須到河川垂釣,政府立例,
6月左右才可以釣鮎,高級料亭和餐廳,專門訂購天然鮎。
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直插在炭火上燒熟
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蓼酢(蓼葉醋/Tadesu)與鮎魚是天作之合,鮎魚味甘帶苦,沾蓼酢後變甘甜。
夏天是蓼葉(water pepper)的盛產季節,把葉放在鉢內磨碎,加鹽再磨,
取少許白飯加入磨成漿狀,配醋和少許水而成,
簡易法是直接將切碎的蓼葉加鹽,與8:2比例的醋和水伴勻。
京都有職料理萬龜樓的鹽燒鮎魚,選用村山造酢株式会社的千鳥酢做蓼酢。
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回澳門後在氹仔成昌發現台灣出產的養殖鮎魚,每條獨立包裝,
身長18-19cm,暫時吃了兩條都有魚卵,頗為甘香。
鹽燒鮎魚
材料:鮎魚 / 鹽適量 / 檸檬或青檸
做法:
1將魚解凍,用多一點鹽搓擦表面去黏液和魚鱗,用手指公輕壓押魚肚,
擠出肚內污物,也不一定有污物;沖水,印乾水份。
2 用燒烤金屬串刺(掃點油)從魚頭穿插全身定形;均勻地灑少許鹽於魚身。
3 預熱焗爐180℃15分鐘,鐵架置於焗盤上,掃油,放魚,焗約15分鐘至金黃。
4 取出魚串,小心把魚褪在碟上,以青檸或檸檬伴吃。
Tips:料亭和食店的做法是在魚鰭和尾部沾多一點鹽(薄化粧),一來保持魚的形態美觀,
又防止在炭火上燒的時候不斷掉,但是放入家庭式焗爐烤熟魚鰭和尾部不易斷掉,
因此可以省落,而且不怕過鹹能夠全部吃光。
PS:因為第一次做沒經驗,刺魚的時候不夠細心,下次要做得美觀一些!
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