澳門氹仔嘉模聖堂的Father Xavier精於園藝和廚藝，
有一次他送我自己種植的葡國深綠大葉蔬菜Couve Galega，
教我煮青菜薯蓉湯( Caldo Verde)，他說以往路環Fernando (法蘭度)餐廳
老闆在大陸灣仔租田地，聘請專人為餐廳種植，最近有沒有繼續就不得而知了。
Couve Galega是甘藍菜(Cabbages) 的一種，有「營養之王」的稱號，
因為以前在澳門沒人吃只用來餵豬，俗稱豬乸菜，跟中國豬乸菜不一樣。
所含營養物質包括花青素，具抗氧化作用；β-胡蘿蔔素有助於減輕心臟病；
雙硫氫硫基對付致癌物質；葉酸維他命B能夠減少癌症和先天缺陷發生
及減低心臟病風險；豐富的維他命C有助強化免疫系統，
預防感染，快煮快吃，更能吸收大量的維他命C。
菜內的果膠、纖維素能結合併阻止腸內吸收膽固醇、
膽汁酸，對動脈硬化、心臟局部缺血、膽石症患者及肥胖的人很有益處。
什麼是正宗？
我在澳門的快餐小店、餐廳、酒店甚至私房菜都嚐過不同做法的青菜薯蓉湯，
做法不同味道各異，我不太在乎哪是正宗，而且口味喜好因人而異。
經過漫長的歲月，無論廚師也好，家庭主婦也好，土生葡人或澳門本土人也好，
在烹調的時候滲入自己的特色和口味，好比媽媽煮的菜，變化出不同的版本。
寫美食文章的時候，從來不會標榜某人煮的菜最正宗，只重視好不好吃和喜不喜歡。
以上是土生葡人女士私房菜的青菜薯蓉湯，明顯以雞湯作底，
味道非常濃郁，但雞湯搶了薯仔的風頭，只嘗到薯蓉幼滑的質感。
星際酒店品味坊行政總廚Joe哥即席為我們調煮青菜薯蓉湯，只以水和香葉煮湯底，
烚熟薯仔去皮壓碎，客人點吃後，依人數份量，把薯仔碎放在湯內煮熱，
以鹽和黑椒調味，薯仔和香料配搭適宜，開胃醒神，精彩的版本！
Father Xavier和土生葡人朋友告訴我，把煮好的薯仔打滑才能稱為青菜薯蓉湯，
不打滑有碎粒的，只能稱為薯仔雜菜湯，葡國的Caldo Verde一定是打滑的。
我的青菜薯蓉湯只以鹽調味，輕鬆地散發薯仔的甜味和魔力，
舒服又家常，伴以Joe哥的非賣品麵包及橄欖油，既家常又精緻！
(想吃Joe哥的靚麵包，到16th品味坊吃飯吧！)
葡式青菜薯蓉湯
材料：(2人份量)
中型薯仔約200g(未到半磅) / 水約800ml / 羽衣甘藍約2-3片或菜心適量 /
橄欖油適量 / 葡國臘腸(chouriço) 適量 / 洋蔥半個 / 黑椒碎(隨意)
做法：
1 葡國臘腸切片；洋蔥切件；薯仔去皮切半；羽衣甘藍洗淨，
印乾水份，去掉莖和中央硬的陪份，只留葉切幼絲。
2 洋蔥和薯仔放在水中煮沸，轉中小火，加蓋煮約30分鐘至薯仔腍，
待暖，放入攪伴機打滑。(煮後覺得水份不足可加添)
3 把薯蓉湯放回鍋內，放入菜絲，中火煮沸和熟即可，以鹽調味。
4 把適量葡國臘腸片放在湯碟或碗內，放入青菜薯蓉湯，
讓湯的高溫迫出葡腸的油香，淋上橄欖油。
Tips ：水和薯仔的比例講經驗，把薯仔和洋蔥放入鍋內，加入約多一倍的水煮，
煮軟了水亦少一半，先把薯仔和洋蔥放入攪拌機，注入大半湯水打爛，
太濃稠的話加入餘下的湯水再打滑。煮的時候覺得太濃也須要添水，
否則會黏鍋底。
Shopping Tips：
「豬乸菜」的代替品是芥蘭、菜心和西洋菜，只有菜心可全條使用，
芥蘭和西洋菜只用嫩葉，天涼時西洋菜特別適合用來做湯。
留言列表
