kakajaw的廚房與京都

海南雞飯的做法大同小異，浸雞和用料配搭視烹飪功力和口味而定，正宗與否不重要，  

自己喜歡又吃得高興便可以，唯一不接受的是把泰國辣醬雞飯混為一談！      

有一次，朋友從泰國帶他們大讚的「海南雞飯」回來請我們吃，  

雞不嫩，飯不香，倒入大量辣醬汁伴勻進食，如何能和海南雞飯拉上關係？    

相同的地方恐怕只在浸雞步驟，一番心事，不好說，以吃不到辣為由淺嘗即止。       

海南雞材料：鮮雞半隻/紹酒及鹽適量/蒜頭3瓣/蔥薑、麻油適量/班蘭葉1塊/冰水一盆  

雞油飯材料：雞油一塊約/米1.5嘜/蒜頭1瓣 /薑1片/班蘭葉1塊/香茅1枝或草果1粒(拍開)   

海南雞做法：  

1 雞洗淨印去水份，用適量鹽和紹酒醃2小時至一夜。

  2 把可浸過雞的水大火煮沸，放入雞、拍扁的蒜頭、薑片、蔥和班蘭葉。  

3 再次煮沸後熄火，加蓋，靜待15分鐘。    

4 再次煮沸後熄火，加蓋，靜待5分鐘後，竹籤或金屬枝刺雞腿，  

        無血水流出代表熟，有的話再次煮沸後熄火，加蓋，靜待5分鐘。  

5 取起雞立即放在冰水中浸約8-10分鐘(忘記做冰，臨時借用米夫的威士忌冰球)。    

6 掛起風乾    

7 掃麻油，斬件 。    

雞油飯做法：  

1 洗米後用水浸半小時，瀝水。  

2 中火熱鑊下雞油煮溶後，爆香蒜頭瓣和薑片，下米炒勻。  

3 放入香茅(切段)和班蘭葉炒勻，加雞湯和水，煮沸後放在電飯煲中，  

   如常煮熟，熟後待15分鐘，取走香茅、班蘭葉和薑片，伴勻。

Tips： 可用一半史雲生雞湯一半浸湯煮飯，味道更濃郁，不過近年我  

            只用浸湯煮飯，更能吃出香茅和班蘭葉的香氣，而且清淡不膩。  

蘸料：薑蔥油、黑醬油、辣椒醬  

薑蔥油材料：薑茸1湯匙 / 蔥3枝 / 鹽1茶匙 / 油2湯匙  

做法：蔥切幼細與薑茸和鹽拌勻，煮滾油淋入伴勻。  

Tips：  

＊    浸雞湯可用來烚菜；傳統做法會加入少許雞雜煮湯。  

＊    如浸全隻雞，將蒜頭、薑片、蔥和班蘭葉放入雞身之內。  

＊    浸全隻雞的時間較長，第一次熄火加蓋靜待15分鐘，  

       第二次12分鐘，測試。  

＊   香港灣仔成發香料店有新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬出售，

     老闆非常好人又熱情，想煮什麼要配什麼，問他一定有好提議！