京菓子－kakajaw的廚房與京都

今年2月在京都幸運地欣賞了一年只有兩次機會得見的雪中金閣寺，其餘時間輕輕鬆鬆四處逛逛，看看古蹟寺院、美術館和名畫展覽，隨便吃午餐，買麵包，還有每天晚上和菓子與茗茶的美妙時光。最初到京都必會選定幾間菓子名店朝聖，今次隨緣，偶遇近年大受歡迎的新店，社區的小店、名勝古蹟轉角處的名店、低調古樸的便宜老店等等，無論身在何處，總有一間以上的菓子舖在守候，沒有高不可攀只有生活化。

白藤屋菓子舗的褔壽草

今次到了宮津溫泉旅館過情人節，從JR車站步往旅館途中，經過創業110年的「白藤屋菓子舗」，八款季節菓子我挑了一半，款款精美，味道質感各不同，「褔壽草」以艾入餅，就是大家熟悉的草餅，新鮮柔軟，氣味清香。

出町ふたば(左) 老松椿餅(右)

其中一天往高島屋看美食展，竟見沒有分店的「出町双葉」參展，買來京都最美味的豆大褔，江戸時代初期的鶉餅為雛形，加入砂糖與紅豆餡和黑大豆後稱為腹太餅或大腹餅，後來演變成吉祥的大福餅到現在的豆大褔。然後到大丸買菜時在嵐山「老松」專櫃買了合時的椿餅，平安時代(794年-1192年前後)出現的菓子，是當時貴族蹴鞠大會的點心，以椿葉夾著包了紅豆餡的用糯米團子。

鼓月的椿及水仙饅頭

在四条烏丸逛街時，遇上1945年創業的「鼓月」，我是從作家麻生圭子的著作知道此店的，六十九年歷史在京都來說是年輕的店，正因如此，菓子的外形與味道比一些傳統老店較為創新和簡潔。一眼看中椿及水仙饅頭，這些上生菓子只會在限定期間供應，可說是專業菓子師因應季節而做的感性之作，下一年同月份再去未必吃得到的精品。

京菓子鍵長的梅麻薯和若草蒸卷

住處在五条與烏丸交界，幾乎每天都早去晚歸，今次空出半天時間在附近漫步，吃過隱於橫街小巷的法式薄餅午餐後，發現對面就是曾獲「全国菓子大博覧会総裁工芸文化賞受賞」的「京菓子鍵長」，梅花糖漿點綴的糯米麻薯和包著白豆餡的蒸卷，都加入了少許西洋菓子的元素，清甜美味。

亀屋友永燒菓子

旅程的最後幾天入住嵐山過百年歷史的町家，在不遠的竹林之道散步後回程途中，看見快要關門休息的「亀屋友永」，買了兩件燒菓子，一件鋪上白糖霜如半月雲遮，另一款為圓圓的滿月，晚飯後以香茶伴吃，睡前美好時光。

和菓子是從什麼時候開始出現呢？

934年《倭名類聚抄》字典中記錄了日本最古老的加工食品叫「餅」，以米為主要材料，在後來的《豊後風土記》也有記載。鎌倉時代初期(1191年前後)，茶道開始流行，到室町時代(1336年-1573年)茶席盛行，須以正餐以外的輕食「點心」與茶相配，當時有「猪羹」、「白魚羹」、「鶏鮮羹」等四十八種「羹點」，其中從中國傳入的「羊羹」真的用羊肉汁所做，但僧侶不能吃葷，以小豆和小麥粉混和蒸成，寛政年間(1800年前後)有寒天(大菜)後直接煮成煉羊羹。