近年到京都的富裕遊客急增,跟業界朋友說起餐飲話題,

大家都說車呔人星級料理店也好,知名的小居酒屋也好,

通通被一窩蜂預約,經常去的人就知道真的很難訂座。

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近兩年去京都已不怎麼在意到名店吃飯,出發前網上瀏覽,

到達後問朋友或當地人,隨意走在滿佈小小食店的小巷看看,

特別喜愛地方小小名氣不大卻又有口碑的店子,今年2

發現了祇園湯山,就在知恩院門前不遠的京懷石料理店。

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提前一星期預約了晚市的「迷你京懐石」(ミニ京懐石)

料理長老闆湯山猛先生和徒弟二人在調理台為我們做菜。

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第一道先付:胡麻豆腐,淋上葛醬汁 (べ甲庵掛け)

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那個晚上只有幾度,熱暖的お椀() 百份百京都的高雅醇美之味。

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裡面有金鯛魚及鱧魚慕絲和蔬菜所做的魚糕,高級材料低調展現,

這就是京都其中一個令人夢縈魂牽的特點。

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京懷石不可沒酒相配。

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お造り:各式當季魚產外還有湯葉刺身

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色彩繽紛的餐盒「縁高盛り」(Fuchidaka Mori)上場,縁高就是放點心

或料理的方形黑漆盒,「盛り」指種類豐富的菜式同時盛放在一起。

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縁高內的款式很多,現在回想都垂涎,這個生湯葉葛羹

(くみ上げゆば),滑溜溜,清雅開胃。

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味噌柚庵燒魚,最愛吃西京燒的做法,焦香惹味。

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將魚肉成漿與雞蛋焗成松風和菓子般的魚糕,是為鯛松風。

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田楽麩,燒香的麩抹上白味噌醬烤一烤,京料理的最愛之一,

旁邊還有梅花麩和小桔子,湯山先生提醒我一定要吃,這不是

裝飾品,步驟繁複又花時間煮成的蜜桔,太好吃!

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蝦膠煮糕與味噌相伴,鮮美香甜。

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白子配金柑果凍醬,「滑嘟嘟」,“雪”一聲滑進口中,

酸酸甜甜,甘香柔軟的質感與味覺享受。

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粉甜酥香的炸南瓜

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軟嫩焦香的煙鴨胸

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寶石般的鯛魚壽司球內藏大葉,讓味道更上一層樓。

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味付糖心蛋無懈可擊,還有一些小巧的蔬菜未能盡錄。

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温物:炸白餅粒沾在白餅團上蒸煮,調以葛湯羹,軟糯滋味。

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食事:山椒小魚茶漬與三款漬物

湯山先生完成主要菜式後,到徒弟負責做茶漬,他告訴我

山椒小魚(ちりめん山椒)是自家製,我告訴他平日在家裡也

常做茶漬當午餐;茶漬的出汁非常京都,清徹無色,味道

雋永高雅,不染一點俗氣。

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水物:冧酒提子雪糕、抹茶慕絲(炸乾湯葉卷作點綴)柚子

白蘭地果凍,相比一些名店以水果作結,更喜歡湯山先生

精心製作的甜點,每一樣都很好吃!

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湯山猛先生在京懐石料理界已有30年經驗,以往曾在數間名店

任料理長,之後以自己的名字開了祇園湯山,屬本格料理店,

正式的京懷石料理店;湯山先生每朝親自到市場嚴選食材,

又從有機農家直接訂購京野菜,能在這兒以超值價錢享用

正統雋永的京懐石料理,大滿足,又幸運!

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湯山猛先生很喜歡笑,做料理的時候也笑,特別帶我們到外拍照,

離開的時候只有兩度,真怕冷壞了他們!徒弟很年輕又腼腆,整

晚上他只跟我說話,拍照的時候也只顧看著我的手機而不是外子

的鏡頭!

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祇園湯山有一間個室供人宴客,櫃台前只有八個座位,

午餐和晚飯都必須預約,官網或一休均可預約,中午

接待小童,備兒童餐牌,晚上則沒有。

 

祇園 ゆやま (湯山)

地址:京都市東山区新橋通り花見小路東入ルアートハイツ1F

電話:075-551-2688

營業時間:11:3014:00 / 17:0023:00

休日:星期一

注意:不能穿短褲和拖鞋及全面禁煙

http://gion-yuyama.jp/

交通:市巴士「知恩院前」及「祇園」下車步行數分鐘

京阪電車祇園四条駅

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