kakajaw的廚房與京都

早兩天在超市看見一盒盒美麗的金柑，想起嫲嫲珍藏的一瓶鹹柑桔，

超過四十年歷史的鹹柑桔已成深棕色，嫲嫲爺爺和Daddy喉嚨不舒服，

便會用兩粒柑桔泡熱水飲用，止咳化痰好使得，可是，一次搬家，

因為疏忽，遺下珍品，嫲嫲已沒心情再浸四季桔，從此家裡沒桔，唉！

一般人以為金柑和四季桔同種，其實是不一樣的，四季桔是柑橘(Citrus)，

以往在日本的甘味處和西式芭菲店吃過甘栗和渋皮栗，只記得很甜，

10月於京都木屋町通的京料理くりた(栗田)晚飯時吃了美味的渋皮栗，

當場便決定回家後要DIY，以京料理細緻的做法，加入個人化的調味，

變成自己風格的渋皮栗，每次只吃一粒還要佐以好茶的高級點心。

京都京菓子店大極殿以蜂蜜蛋糕(Kasutera/カステラ)稱著，    

姊妹店甘味處栖園的季節琥珀流也極受歡迎。

有一次吃過12月的黑豆琥珀流後，發現了花背(Hanase)，

那是帶著カステラ(Kasutera)風味的銅鑼燒變奏，將蜂蜜蛋糕

的麵糊(生地)不規則地灑在鑊上煎成雙層網状，包入蜜紅豆，

因為皮薄，質感更為柔軟；花背於1885年創造，接近130年歷史，

始於平安時代的正月和菓子花びら餅(菱葩餅)以白玉粉和砂糖做求肥後蒸熟，  

把蜜牛蒡和味噌餡包好，入口軟糯，味道甘香鹹甜，好比人生。  

相信全澳門只有我做這款元旦和菓子「花びら餅」(Hanabira mochi)。  

菱葩餅  (直徑約5-6cm /20個分)  

如果人在京都剛巧遇上每月15日舉行的「百萬遍知恩寺手作市集」  

(百万遍さんの手づくり市)，時間許可也會去逛逛買小巧的手工和糕餅，  

順道到下鴨神社前的「糺之森」漫步，面積約12萬4千平方米的  

原始森林公園是免費賞紅葉的好地方，走路多了有點累，喜歡到附近的  

加茂みたらし茶屋吃御手洗団子(Midarashi Dango)。    

心太(ところてん / 讀音：Tokoroten)又稱為心天或天草，

是日本很受歡迎又家常的健康瘦身海藻食品，含低卡路里、

豐富食物纖維和海洋礦物、對於便秘、肥胖、糖尿病、

高血壓和高血脂的問題有很好的功效。

日本關西地區，喜歡用黑蜜和水果配心太做甜點，

不少女士把它當正餐、開胃菜及做沙律。

和菓子きんとん(金団/Kinton)與茶巾絞り(Chakin shibori)不一樣，

雖然材料都以餡(あん)、求肥(白玉粉或餅粉加砂糖和水飴做成的練)為主，

但做法有別，茶巾相對來說較簡易，金団卻須要有耐性及做和菓子的基礎。    

  我的櫻金団

我曾做過紫芋、甘薯抹茶及山芋抹茶茶巾，自製或購買白豆蓉、蕃薯、山芋等甜餡，  

包栗子或什麼都不加，搓圓，直接放在紗布中扭成團，略為裝飾即可。    

每年三月，無論身處日本或香港澳門，都會網上訂購做櫻花和菓子的材料，

雖然近年香港日式百貨有櫻葉、道明寺及櫻餡出售，但我會和親友分享，

業務用的份量才能應付須求，而日本樂天網就是我的好幫手。

最初自製花見和菓子，獨孤一味做櫻餅，最大的變化是關東或關西風、

紅豆餡或櫻餡，一直做了十多年，近幾年才嘗試其它款式，如水羊羹、

金団(きんとん)、花見団子以及自創新款式，不做，若有所失。    

原定今天到京都觀看在下鴨神社舉行的「流し雛」(浮雛/Nagashibina)，

可是因為幾項新工作都撞期，忍痛取消旅程，今天看不到雛人形裝飾，

又未能品嘗下鴨茶寮的桃之節句料理，只能靠自己做菱餅聊以慰籍。

傳統菱餅用小麥粉所蒸造，一般在和子店購買，自己做的話，

不太喜歡蒸糕，以三色為靈感，牛奶為主軸，配搭草莓與抹茶，軟滑清新。

日本人過新年除了擺放松の内飾品，當然少不了鏡餅，  

傳統認為正月期間，年神暫寄於鏡餅之中，過年後送年神離開，  

這就是年中行事：鏡開き(Kagamibiraki) 儀式，也祈求全年內合家平安。  

鏡開始自武家，古時鏡餅體積大，因切腹之忌諱， 以木槌等物敲開，  

切或割代表惡運起，而開く(Hiraku) 有開運、展開、開始等等好意思。    

今天在超市看見日本宮崎特產「薩摩芋」(Satsumaimo)，  

此紅皮黃心蕃薯最適合做和菓子，腦海浮現黄金芋的模樣，  

不其然想起人形町百年老舗京菓子司壽堂。     

京菓子司壽堂    

東京日本橋人形町的壽堂是百年老舗和菓子店，  

黄金芋(Koganeimo)是最受女士歡迎的招牌產品，  

雖然澳門的天氣仍然很熱，但早晚也感到一絲秋天的氣息，  

於是很想吃秋天和菓子荻餅，家中剛巧有糯米和蜜紅豆，  

準備做一些給嘉模聖詠組的小朋友吃，但煮飯時分了神，  

水量多了而變得過度黏軟，外包紅豆餡的話便不能定型，  

於是略作改變，把它轉做軟糯微甜的團子，大家都很喜歡。  

每年中秋前一星期，都買芋頭仔回家，放在窗台上曬太陽，

到了中秋節早上，洗乾淨後烚熟，剝皮直接食用，黏糯香軟。

今年中秋和翌日節目多多，竟然忘記窗台上的芋頭仔！

里芋(サトイモ/讀音：Satoimo) 就是廣東的芋頭仔，又稱芋艿，

親友都很喜愛我的京都風蕨餅♥わらび餅食譜，可是，

少做點心的朋友告訴我獨立包球的步驟比較困難，

希望能教他們再簡易一些的做法。

京都風蕨餅 ♥わらび餅食譜  

http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/130002356

日本賞月的活動雖源於中國，但並沒有過中秋節的習俗，

從舊暦8月初(新月)開始至15日(満月)當晚，稱為「芋名月」，

昔日以豆類及芋類製成的食品祭祀和慶祝，

団子狀如月亮，月見団子漸漸變為十五夜的代表食品。

月見=賞月？  

心太(ところてん / 讀音：tokoroten)又稱為心天或天草，

是日本很受歡迎又家常的健康瘦身海藻食品，

在奈良時期(710年-794年)的風土記中也有記述。

心太含低卡路里、豐富食物纖維和海洋礦物、對於便秘、

肥胖、糖尿病、高血壓和高血脂的問題有很好的功效。

京都嵐山和菓子名店「老松」以「夏柑糖」聞名，

採用山口県產的夏蜜柑與寒天(大菜類)所造，一個賣$1,460yen！

每年暑假，外子的外甥女都在她生日當天來我家慶祝，

每次都為她特別預備日本料理和甜品，去年，

當她滿心歡喜期待著的時候，我逗她說當天忙沒時間做甜品，

今年年初買了Discover Japan雜誌的特別冊〝日本和菓子〞，

不捨得一次看完，一星期細閱兩頁，昨天看到職人的蜜紅豆，

覺得很有意思，今天跟著步驟嘗試，真的很不錯，

而且比我試過的方法都簡單輕鬆，直得推薦！

職人的蜜紅豆 

京都真是一個祭典之城，一年365天幾乎每日都有大大小小的祭祀活動，

其中7月八坂神社的祇園祭，與大阪天神祭及東京神田祭並列為日本三大祭。

千百年前的平安時代，京都疫症嚴重，八坂神社的「祇園社」

以代表全國66藩的66枝鉾(矛/Hoko)製山鉾(車)，在市內指定路線

(四条烏丸→河原町四条→ 河原町御池→ 新町御池) 巡行，祈求病魔消失。

 菊水鉾

去年五月在生果檔看見嫩綠可愛的青梅，買了一些回家自製楊梅酒。

洗淨楊梅，用乾淨毛巾印走水份，放在露台旁通爽的一角吹了一天，

與碎冰糖層疊於密封瓶內，倒入日本白酒或清酒(酒精35度)，

密封後置於陰涼的地方，半年後便能飲用，又可取果肉進食及做甜品。

錦玉(きんぎょく/ Kin Gyoku)是用寒天所做，透明冰涼的夏日菓子，

無論用自釀或市售的初楊梅酒，夏日和菓子初楊梅錦玉都很容易做。