kakajaw的廚房與京都

京都真是一個祭典之城，一年365天幾乎每日都有大大小小的祭祀活動，

其中7月八坂神社的祇園祭，與大阪天神祭及東京神田祭並列為日本三大祭。

千百年前的平安時代，京都疫症嚴重，八坂神社的「祇園社」

以代表全國66藩的66枝鉾(矛/Hoko)製山鉾(車)，在市內指定路線

(四条烏丸→河原町四条→ 河原町御池→ 新町御池) 巡行，祈求病魔消失。

 菊水鉾

照片來源：http://kyoto-k.sakura.ne.jp/gion103.html

每架山鉾都有不同的背景意義和設計，其中菊水鉾源於町内菊水井之名，

鉾頭刻上金色的菊花，還有木雕彭祖像，那是中國神話中南極仙翁的轉世化身！

毎年7月13日至16日，鉾会所設茶席招待客人，備以山鉾専用的茶菓子，

其中菓子屋「亀廣永」為菊水鉾製作的したたり(水滴/Shitatari)最為著名。

1970年左右，亀廣永第二代店主西井新太郎以菊水の井為靈感，

選用丹波寒天、沖縄波照間島産的黒砂糖、阿波最高級的和三盆

及優質的白双糖，當然，最重要是用京都地下水，

製成半透明琥珀色的したたり(水滴)，所以又稱為琥珀羹。

相傳飲用菊花的露水有長壽之效，配合菊水鉾的神話，

加上味道焦香，質感清涼彈牙入口即溶，成為大受歡迎的衹園祭伴手禮。

雖然琥珀羹被歸類為寒天菓子(類似大菜糕)，但質感很不同，寒天菓子爽脆和結實，

亀廣永的琥珀羹卻是彈牙柔軟，入口即溶如水滴在喉間化為甘露滋潤清涼，

這要在水、糖和寒天份量的比例方面下功夫。

實在掛念したたり(水滴)的滋味，身在港澳不可能買到各樣材料，

第一次嘗試以最簡單的材料做琥珀羹，蜜紅豆是個人喜好，亀廣永是沒有的；

全黑糖味道較濃，請隨心所欲，改用黃糖白糖配搭調色，不用照足食譜。

因為蜜紅豆有重量，水份少一些才能與羹結合凝固，糕身較結實和脆，

如不加蜜紅豆，可多添水份，造成入口即溶的質感，更接近亀廣永的出品。

琥珀羹

材料：(一個大保鮮盒或大小不同的小盒)

寒天10g / 水750ml / 沖縄黑糖170g / 麥芽糖20g / 蜜紅豆4湯匙

做法：

1 寒天浸水2小時，擰去水份，剪細，放入水中煮溶。

2 加入糖和麥芽糖，小火煮溶糖，過篩，成為寒天液。

3 把寒天液倒進盒子之中，均勻地灑入蜜紅豆。

5 放涼，雪冷，反扣碟上，切長方件。

Tips：不加蜜紅豆的話，水份可加至900-1000ml。

兩星期後，用白糖、黃糖和沖繩黑糖調配了色淺晶瑩的琥珀羹。

蜜紅豆食譜：http://kakajaw.pixnet.net/blog/post/142498538