早就聽過料亭「和久傳」的大名，去了多次京都，也只是在京都駅伊勢丹「SUVACO」（スバコ）的「はしたて」(Hashitate) 吃「鯛の胡麻味噌」或簡餐，然後快快離開，這次終於來到中京區堺町的「室町和久傳」。
左面是購物及茶菓席，右面小小的門口才是「室町和久傳」的町家入口。
經過長長的路地(Roji)，進入接待處。
第一時間送上歡迎客人的「櫻漬湯」，那是鹽漬櫻花泡熱水，不同季節有不一樣的「湯」，例如漬昆布。
接著是和久傳原製的生酒，清酒於釀成後以兩次「低溫殺菌法」停止殘存酵母菌的活動能力，是為「入火」，前後進行兩次，沒有做「入火」的，稱為「生酒」；京丹後老舗的生酒清新爽口，適合春天至夏天品嘗的季節酒。
全場只有15個櫃台座位，客人前前後後入座，櫃台後準備料理的大概有五、六人，甚有默契地合作，這位中島先生最爽朗，應外子的要求擺pose拍照，我們讚他handsome，全場廚師笑得很開心，笑得讓他臉紅！
負責為我們上前菜的橫山先生集中精神地工作，清晰簡潔地介紹菜式，輕鬆的時候很幽默，笑聲很孩子氣，同事間的感情很不錯呢！
今次在京都，幾乎天天吃爽甜的小墨魚，和久傳有點不一樣，以蝦上湯做果凍配襯的「先付」，加倍鮮美！
京料理之中最期待的是「お椀」，暖暖的湯汁加入京都產的蕪菁磨蓉，還有嫩滑的魚肉，味道清雅雋永，出汁 (Dashi) 是一店的靈魂，做得好，信心的保證。
吃過「お椀」後點飲品，外子選Tasting wine，一次過試了京都伏見、丹後及左京區的純米和純米大吟釀。
鮮美的鮪魚和鯛魚刺身，備以醬油和酸汁(ボンズ)，自家製紫菜醬、蘿蔔蓉和小蔥段給我吃光光。
每款都經嘗一口，最喜歡丹後「木下酒造」微甜醇滑的「玉川」純米大吟釀。
燒草餅，不是這麼簡單吧？
草餅內藏燻三文魚，草餅軟糯，魚肉嫩且香，合在起妙絕！
春天的鮎魚天婦羅，魚頭味甘帶苦，傳統沾蓼酢(蓼葉醋/Tadesu)，沾酢後變甘甜，把蓼葉(water pepper) 放在鉢內磨碎，加鹽再磨，取少許白飯加入磨成漿狀，配醋和少許水而成，簡易法是直接將切碎的蓼葉加鹽，與8:2比例的醋和水伴勻；這兒卻用出汁和葛粉加蓼葉煮獻，比較醇厚，適合春天。
春野菜與豆腐慕絲，是豆香濃郁的mousse呀！
燒物，丹後牛和春筍，京都的春筍非常爽嫩，自然香甜，簡簡單單的以鹽調味，已經很美味。
和久傳始於1870年的丹後峰山町「和久屋傳衛門旅館」，江戶時代開始，丹後縮緬(高級絹織物)的發展越來越繁盛，很多京都商人入住和傾談生意，旅館持續百年以上之久，隨著縮緬生意變緩，町內的旅館和商店紛紛遷移；1982年，在京都開了第一間的高級料亭「高台寺和久傳」，然後是價錢下調接近一半的「室町和久傳」，接著是京都駅的「京都和久傳」，以京丹後的魚獲及蔬菜，以纖細的京料理之味烹調精緻的料理。
和久傳使用自己種植的稻米煮飯，稻米田位於丹後久美浜，無農薬栽種；打開煲蓋，白米飯香撲鼻！
自種稻米、自家製漬物及自煮的鯛魚鬆，看似簡單卻蘊含精細的京料理藝術。
負責上熱菜的美濃部先生告訴我每天一早要做鯛魚鬆，顏色潔白，不是一般炒製的品種，步驟多又繁複，還加入了自製的小魚山椒(ちりめん山椒)，讓人一吃難忘的精品！喜歡的話，可以買回去，但只能在冷藏庫內保存三天，還要逗留一星期，買不得。
把全份鯛魚鬆放在白飯上伴吃，天上人間的美食。
「高台寺和久傳」開業之初，對當時京料理過份強調裝飾性這點抱有懷疑的態度，最後決斷地確立「和久傳」的料理方向，將京丹後的燒冬蟹及丹後峰山的季節特產融入京料理之中，可說是「野趣與文化」的結晶品。
吃了鯛魚鬆會長春不老？添飯、添魚鬆、再添漬物都沒問題。
今年44歲的「室町和久傳」料理長藤山貴朗先生於京都，自小喜愛烹飪，小學生時代已懂得煎蛋等簡單的家常菜式，曾想過學習法國料理，但對日本文化更為熱愛，高中畢業後在木屋町的割烹店工作，24歲向「和久傳」求職，直到27歳才進入「室町和久傳」，32歳調到「高台寺和久傳」，37歳回到「室町和久傳」升任為料理長，直到現在；藤山先生的料理風格大膽而精細，傳統與摩登的結合。
櫃台座位只有15個及一間面向庭園的個室，要早點在網上預約。
甜品「日向夏」是蜜柑做的果凍，四月堺町店限定。
櫻花季節少不了櫻餅，但沒有用櫻漬點綴，而是櫻粉。
美濃部先生詳盡地解答我所有的問題。
除料亭高台寺和久傳、室町和久傳及京都和久傳之外，堺町店2F有輕鬆的「茶菓席」、JR京都伊勢丹「SUVACO」（スバコ）的「はしたて」(Hashitate) 、還有近年開業的「蕎麦と料理 五—いつつ」。
堺町店地面的「おもたせ」(Omotase/手土產) 和2F的「茶菓席」。
只吃過和久傳著名的「西湖」(蓮藕冷餅)，本蕨粉做的蕨餅(warabi mocha/わらびもち) 要留待下次品嘗了！
從竹林斬下的青竹，香味維持約一年時間，每次飲用將和久傅的生酒之前，將酒放入竹筒之內，冷藏3-6小時，再倒入雪冷的小竹酒器(猪口)之中飲用，清爽幽香；平時以包鮮袋包好竹筒和竹酒器以防竹香消散。
店內庭園
手土產和櫃台座位餐廳共用庭園
官網圖片
昔日京都是懷石料理的天下，來自丹後有百年歷史的「和久傳」以「野趣與文化」，逐步奠定最高級的料亭地位，為免門檻過高「不易流行」，於是推出「紫野和久傳」便當商品及開設「おもたせ」(Omotase/手土產)外帶店，大家都能輕鬆地購買料亭品質的美食點心帶回家中享用，東京和名古屋的百貨公司也有專櫃。
和久傳
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