kakajaw的廚房與京都

在京都吃傳統和食，胡麻豆腐是常見的開胃涼菜，

高級料亭伴海膽，小店沾豉油，雖然配搭不同但都是自製的。

一次在嵐山的湯葉(鮮腐皮)店晚飯，附上小紙條一張，簡述胡麻豆腐的起源。

約一千二百年前，曰本弘法大師空海從中國回家鄉後鑽研素菜，

將芝麻和葛粉結合，創出這款入口即溶香氣四溢的經典料理。

胡麻豆腐(Goma doufu)是精進料理(素食)，也是奈良縣及和歌山縣的郷土料理，

雖然叫豆腐但當中沒有大豆成份，因為外形質感跟豆腐類似才命名。

除了芝麻外，還可用合桃和花生等果仁做此菜式，

例如沖縄的郷土料理ジーマーミ豆腐(Jimami doufu)，

ジーマーミ的漢字是地豆即花生，而ジーマーミ是琉球語解作落花生，花生是也。

另外，長崎縣的胡麻豆腐是茶色的，因為用炒過的芝麻所做，味濃甘香。

胡麻豆腐

材料：(4人份量)

日本白芝麻醬2湯匙 / 日本葛粉30g / 水 330ml / 山葵醬少許(wasabi) / 鹽1/4茶匙

汁：豉油2茶匙 / 味醂(みりんmirin) 2茶匙 / 昆布粉1/2茶匙 / 水2湯匙

做法：

1 汁材料混合，小火煮小沸，拌勻放涼雪藏。

2 慢慢將水倒進葛粉內，拌勻成粉水，過篩。

3 把麻醬放在小鍋，慢慢注入粉水，邊攪邊放至拌勻，下鹽。

4 中火，以木匙邊攪煮，直至成厚稠糊(如芝麻糊)。

5 分別放入4個小保鮮盒、或一個方型保鮮盒(視乎豆腐高度)；

    雪藏一夜至凝固；用尖刀小心在盒邊劃一圈，反扣在碟上，淋汁，伴山葵醬吃。

Tips：可以中式芝麻醬代替

ShoppingTips

※    白芝麻醬(練り胡麻/Nerigoma)以往在八百伴有售，現在鮮見，

        廚師朋友說澳門一些日本食品批發兼做零售，供應白芝麻醬；香港City Super有售。

※    葛粉在香港 City Super有售或以生粉代替。

※    昆布粉八百伴有售