kakajaw的廚房與京都

逗留京都的時間長，總不會天天吃懷石料理、壽喜燒、鰻魚飯、湯豆腐等等

高價美食，能讓我天天吃又嘗之不盡的平民美食是京漬物，以京都出產的蔬菜

所造的漬物才能稱為京漬物，京都的土地、水質、氣候和空氣讓蔬菜特別甜美，

而且色澤鮮豔美觀，壬生菜、賀茂茄子、万願寺唐辛子、京茗荷、九条葱、

蓴菜…京野菜，精緻矜貴。

京漬物是自古以來的傳統食品，累積多年經驗結合技術，發展成款式繁多的

名物，   當中「千枚漬」、「すぐき」(酸茎菜)及「しば漬」(柴漬) 被稱為

京都三大漬物。   我最喜歡千枚漬(Senmaizuke)，以京都亀岡盆地聖護院

出產的聖護院蕪(Kabu)所製，   因盆地獨特的日夜溫差大而產生濃濃的

朝霧，蘿蔔因露水的滋潤而質地細密及味道清甜。    

千枚漬的造法並不複雜，將聖護院蕪切薄片，以鹽醃漬，

再用重石加壓24小時脫水，然後倒去鹽水，此步驟叫「下漬け」

(Shitatsuke)，就是正式醃漬之前的鹽漬；脫水後便進行「本漬け」

(honzuke)，   採用北海道産一級昆布、米酢、及以伏見名水釀酒

所製的味醂為基礎，放入蘿蔔片   醃漬兩、三天，可加入糖、紅辣椒、

柚子皮等配料變化出不同的口味，   熟成的千枚漬，清甜爽脆，

其中以「西利」的出品最受歡迎。

千枚漬的來源    

千枚漬於百多年前由大藤藤三郎創造出來，他在皇宮御膳房工作，    

學會宮廷的醃漬之方，迎合當時孝明天皇的口味以及累積經驗，    

又不斷尋找優良的蘿蔔品種，最後找到了聖護院蕪，退職後，    

以大藤之名開漬物店賣千枚漬；1890，在京都舉行的「全國博覧會」    

的「全國名物排行」中榜上有名，迅即風行。    

香之物

漬物又稱「香の物」(Kounomono)，京漬多數是「淺漬け」(Asazuke)，

醃漬時間短，色澤鮮豔，香味強，口味清爽，是京懷石不可缺少的漬物。

自家製作的漬物無化學添加物，具植物性乳酸菌的効果，提升免疫能力，

排出身邊內有害物質，對便秘有改善作用；此外，蔬菜加熱會流失維他命C，

野菜漬物不單含豊富的食物繊維而且能保存維他命C，是健康的發酵食品。

雖然港澳地區已進入春季，但仍然買到日本和韓國的蘿蔔，一般來說，

每年10月至翌年3月都是吃蘿蔔的季節，捉緊時機做京風大根漬，

蘿蔔是寒涼之物，加入辣椒既能冷熱調和，又有天然防腐的優點，

昆布添風味也具殺菌功效，這是我的口味配方，做法容易，真不錯！  

千枚漬～京風大根漬     

材料：(500g)日本或韓國蘿蔔約500g (淨重/去皮後) / 鹽9g / 日本米醋70ml /   

         韓國黃糖30g / 味醂40ml / 日本昆布約10-20g切小段 / 小紅辣椒1隻    

做法：

1 蘿蔔去皮沖水，切薄片，柔軟但不須透明。

2 放在器皿中，下鹽撈勻，用保鮮紙蓋面並以重物加壓加蓋，

      雪藏24小時後倒掉水份。       

3 將米醋、黃糖和味醂放在小鍋，以小火煮溶糖即可，伴勻放涼。    

4 在消毒了的玻璃瓶中以層疊方式放入蘿蔔片、昆布及紅辣椒圈(去籽)，

   注入米醋，蓋口預留空間；將重物如焗撻皮用的金屬小石、石塊等放在

  最細小的保鮮袋內封口，放在蘿蔔上加壓，雪藏一晩。    

5 取走重物，雪藏兩天便可食用。 

Tips：

因為沒有化學添加物，保鮮期約1星期，天天吃也吃不完，

所以我會分放在大小不同的瓶子中送給同道人分享。    

瓶子消毒：把瓶和蓋子放在沸水中煮10分鐘，取出放涼。